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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
660 - 665 (6page)

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본 연구는 땅콩의 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할 수 있는 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 땅콩분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 땅콩분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 퍼짐성은 대조군 6.44에서 80% 첨가군 6.14로 감소하였으나(p<0.05), 점도의 경우 대조군 4753.25에서 80% 첨가군 7825.22로 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 검사 결과 색과 향미는 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났다. 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60%와 40% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 전체적인 기호도에 있어서 대조군의 경우 가장 낮은 기호도를 나타냈고, 40% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 땅콩분말을 첨가하여 물성과 기호도를 고려한 죽을 제조할 경우 땅콩분말을 40% 첨가하는 것이 죽의 전통적인 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 기능성을 더해 줄 수 있을 것으로 사료된다.
#quality characteristics #sensory evaluation #Jook #peanut powder

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[단행본] - Kim YH / 2007 / Korea tradition foods / Hyoilbooks : 35 ~ 41 google schola [학술지(정기간행물)] - 장선 / 2002 / 잣죽의 제제조건이 이화학적 특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 34 (2) : 225 ~ 231 google schola [학술지(정기간행물)] - 이선주 / 2013 / 노루궁뎅이버섯 분말의 입도차이에 따른 조미료의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 29 (6) : 741 ~ 747 dbpia [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2009 / 노인급식에 적용하기 위한 새우 죽의 물리적, 관능적 품질특성 평가 / 한국식생활문화학회지 24 (4) : 419 ~ 425 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박복희 / 2009 / 연근 분말을 첨가한 죽의 품질 특성 / Family and Environment Research 47 (3) : 79 ~ 85 dbpia

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