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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
167 - 173 (7page)

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동결건조보호제(glucose, maltose, lactose 및 sucrose)를 첨가한 캡슐형 분말김치를 -20, 0, 4 및 25℃에서 4개월간 저장하면서 생균(젖산균)수를 측정한 결과, -20℃에서 저장한 캡슐형 분말김치에서 4개월 후에도 젖산균이 7 log CFU/g 이상 유지되었으며, 동결 건조 보호제로 glucose를 첨가한 캡슐형 분말 김치의 젖산균은 대조군 보다 약 3 log CFU/g 이상 더 높았다. 4 및 0℃에 저장된 캡슐형 분말 김치에서도 저장 4개월째의 젖산균수는 7~8 log CFU/g으로 유지되는 것을 확인하였다. 25℃에 저장된 캡슐형 분말 김치에서는 저장 10주까지는 4~5 log CFU/g으로 젖산균수가 유지되었으나, 저장 4개월 후 젖산균이 확인되지 않았다. 분말김치 내의 생균수를 7~8 log CFU/g로 4개월 이상 유지하기 위해서는 동결건조보호제(maltose 또는 glucose) 첨가 처리와 더불어 냉장 및 냉동 보관이 필수적임을 확인하였다.
#cryoprotectant agents #freeze-drying #lactic acid bacteria #powder #Kimchi

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1986 / Kimchi : Korean fermented vegetable foods / Korean J Dietary Culture 1 : 395 ~ 402 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 구경형 / 2005 / 부재료가 김치의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 34 (2) : 267 ~ 276 dbpia 3. [학위논문] - Lee JY / 2009 / A study on planning the policy for the globalization of Korean food / 석사 / Chung-Ang University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 정은희 / 2012 / 김치의 숙성기간에 따른 외국인의 관능적 선호도 조사 / 한국식생활문화학회지 27 (4) : 346 ~ 353 dbpia 5. [보고서] - Ku KH / 1998 / A study on improving kimchi ordors for enhancing acceptabilities google schola

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