호박고구마 효소 분해물의 분무건조 분말 제조 및 물리화학적 품질특성

이대훈; 장종현; 홍주헌

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이대훈 (대구가톨릭대학교) 장종현 (농업회사법인 (주)늘그린) 홍주헌 (대구가톨릭대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호

발행연도: 2017.4

수록면: 246 - 253 (8page)

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본 연구에서는 호박고구마의 산업적 이용 증대 및 식품가공용 소재 개발을 목적으로 분무건조공정을 이용하여 호박고구마 효소 분해물을 분무건조한 다음 물리화학적 특성 및 소화특성을 조사하였다. 호박고구마 효소 분해물의 불용성 식이섬유, 수용성 식이섬유 및 총 식이섬유 함량은 4.17%, 2.07% 및 6.24% 이었다. 호박고구마 효소 분해물의 분무건조분말 제조는 펙틴을 피복물질로 사용하여 분무건조하였으며, 수분함량 및 전분함량은 1.68-2.46 및 45.32-46.51%였다. 색도는 분무건조 분말에서 L 값 및 a값은 감소하고 b 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기는 분무건조 분말이 37.17-42.32 μm을 나타내어 동결건조 분말 247.79 μm에 비하여 유의적으로 작은 크기를 나타내었으며, 입자모양은 전반적으로 구형의 형태에 펙틴 첨가량이 증가할수록 굴곡이 증가하였다. 수분흡수지수는 분무건조 분말에서 1.74-1.91로 동결건조 분말 2.15에 비해 낮은 수분흡수지수를 나타내었으며, 수분용해지수는 분무건조 분말에서 80.75-87.61%로 동결건조 분말(70.47%)보다 높게 나타났다.
장 상피세포 부착능은 분무건조 분말에서 2.66-6.18%를 나타내어 동결건조 분말 1.79%에 비해 높은 부착능을 나타내 장 내 유용 미생물의 증식을 촉진함을 확인하였다. 분무건조 분말의 인체 내 소화 모델에서, 펙틴 1% 첨가 분말은 최종적으로 장액에서 70.09%의 소화율을 나타내어 동결건조 분말 24.23%에 비해 인체내에서의 높은 소화율이 기대되었다. 따라서 분무건조 분말 제조시 식품산업 활용 측면에서 가공적성이 향상되고 in vitro 인체 내 소화모델에서 소화가 개선된 식품가공용 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

#pumpkin sweet potato #hydrolysate #spray drying #physicochemical properties

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[학술지(정기간행물)] - Reddy NN / 1980 / Effect of cultivar, size, storage, and cooking method on carbohydrates and some nutrients of sweet potatoes / J Food Sci 45 : 682 ~ 684

[단행본] - Woolfe JA / 1992 / Sweet potato : untapped food resource / Cambridge University Press : 1 ~ 39

[학위논문] - Park JW / 2009 / A study of preference survey on a sweet potato / MS / Mokpo National University

[학술지(정기간행물)] - Lee JS / 2006 / Making techniques of hight quality powder in sweet potato / Korean J Crop Sci 51 : 198 ~ 203

[학술지(정기간행물)] - Kim SY / 1995 / Studies on the nutritional components of purple sweet potato(Ipomoea batatas) / Korean J Food Sci Technol 27 : 819 ~ 825

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