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저자정보
윤재웅 (국립수산과학원) 정고운 (국립수산과학원) 김동현 (국립수산과학원) 남기호 (국립수산과학원) 심길보 (국립수산과학원) 장미순 (국립수산과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제1호
발행연도
2017.2
수록면
13 - 20 (8page)

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본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도, 당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다. 첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판 어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p＜0.05). 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 산도는 0.10-0.11%, 당도는 2.77-3.10 °Brix로 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향이었고, pH는 6.44-7.11으로 아로니아 착즙액의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 첨가군의 L 값과 b 값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, a 값(redness)은 높아지는 경향을 나타내었다. 절곡 검사 결과는 아로니아 착즙액의 첨가유무와 첨가량에 관계없이 모두 AA로 측정되었고, 어묵의 조직감은 강도(strength), 경도(hardness)와 씹음성(chewiness)의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 시판어묵과 대조구는 유사하게 측정되었다. 응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 IC50 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한 DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.
#Aronia melanocarpa #fish paste #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

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[학술지(정기간행물)] - Chang DS / 1998 / Development of alginic acid hydrolysate as natural food preservative for fish meat paste products / Korean J Food Sci Technol 30 : 823 ~ 826 google schola [단행본] - Wu MC / 1992 / Surimi technology / Marcel Dekker Inc : 245 ~ 272 google schola [학술지(정기간행물)] - 배명숙 / 2007 / 멸치를 함유한 고칼슘 어묵의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 23 (4) : 561 ~ 566 dbpia [기타자료] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2012 / Food, Agriculture, Forestry and Fisheries Statistical Year book : 365 ~ 366 google schola [학술지(정기간행물)] - Cho SH / 1991 / Preservative effect of grapefruit seed extract on fish meat product / Korean J Food Hygiene 6 : 67 ~ 72 google schola

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