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자료유형
학술저널
저자정보
배명숙 (경남대학교 식품생명학과) 하정욱 (경남대학교 식품생명학과) 이승철 (경남대학교 식품생명학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제4호
발행연도
2007.1
수록면
561 - 566 (6page)

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현대인에게 부족하기 쉬운 영양소인 칼슘의 섭취량을 증가시키기 위한 방안으로 영양성 및 기능성을 함유한 고품질 어묵의 개발을 위하여 우유보다 배나 많은 칼슘 함유량을 가진 멸치를 분말화하여 각각 0, 5, 10, 15, 20%(w/w) 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 칼슘 함유량, 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 어묵에서 멸치첨가량이 증가할수록 칼슘 함량도 비례적으로 증가하여 무첨가군인 대조구의 kg당 0.4 g에 비하여 20% 첨가군에서 2.2 g으로 측정되었다. 멸치 첨가량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값, a값은 대체적으로 감소하는 경향, b값은 증가하는 경향을 보였다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 AA로 측정되어 멸치분말 첨가량에 관계없이 유연성과 탄력성이 우수하였다. 물성검사 결과에서 멸치분말 함유량이 증가할수록 강도, 경도가 대체로 증가하는 경향을 보였다. 관능검사의 결과로는 대조군과 5% 첨가군의 경우 맛, 향기, 조직감, 색깔, 전체적인 선호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 15%, 20%에서는 낮은 수치를 나타내었다. 이상의 결과로 5%의 멸치분말을 첨가할 경우 물성적, 영양적으로 소비자들의 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 것으로 기대한다.
#Anchovy #fish paste #quality evaluation

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