발효제에 따른 살균 막걸리의 향기 특성

배은정; 박유덕; 김현수; 정석태; 최한석

doi:10.17495/easdl.2017.12.27.6.620

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배은정 (전북대학교) 박유덕 (전북대학교) 김현수 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第6號

발행연도: 2017.12

수록면: 620 - 628 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.12.27.6.620

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This study was investigated to identify changes in flavor of makgeolli in response to heat treatment. In addition, changes in ipguk (koji) and improved nuruk, which are starters mainly used in makgeolli production in response to heat treatment were also analyzed. Ipguk makgeolli different amounts of alcohol, acid, and carbonyl groups, while nuruk makgeolli showed changes in acid and carbonyl. Principal components analysis revealed that ipguk makgeolli was loaded in the positive direction and nuruk makgeolli in the negative direction, and that they were symmetrical to each other. Principal components analysis using an electronic nose revealed that the non-heat treatment was loaded in the positive direction and heat treatment in the negative direction. Upon sensory evaluation, only ipguk makgeolli showed a difference in flavor among heat treatment groups. Overall, quality improvement can be expected when choosing nuruk makgeolli as a fermentation agent for sterilization of makgeolli during manufacturing.

#Makgeolli #sterilization #ipguk #nuruk #flavor

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[학술지(정기간행물)] - Fukuda K / 1990 / Breeding of brewing yeast producing a large amount of β-phenylethyl acetate / Agric Biol Chem 54 (1) : 269 ~ 271

[단행본] - Ha DM / 1998 / Fermentation Engineering / Shinkwang Publichers : 370 ~ 371

[학술지(정기간행물)] - 전미향 / 2011 / 블루베리 첨가 막걸리의 발효특성 / 한국식품영양과학회지 40 (3) : 444 ~ 449

[학술지(정기간행물)] - 정상은 / 2015 / 시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 프로바이오틱스 기능성 연구 / 한국식품과학회지 47 (1) : 44 ~ 50

[학술지(정기간행물)] - 이영현 / 2007 / 팽화미분 첨가에 따른 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도,환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화 / 한국식품과학회지 39 (3) : 266 ~ 271

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