옥테닐 석시닐 무수물 변성찹쌀녹말의 이화학, 호화 및 유화특성

노준희; 신말식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 노준희 (전남대학교) 신말식 (전남대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제5호

발행연도: 2017.10

수록면: 463 - 468 (6page)

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화선찰 백미로부터 분리한 찹쌀 녹말을 옥테닐 석시닐 무수물(OSA)로 변성처리 하여 유화제로 사용하기 위해 OSA 1, 2, 3%를 가하여(pH 8.5, 6시간) 변성녹말을 제조하고 이화학 및 호화특성과 유화 안정성을 조사하였다. OSA 1, 2와 3%로 제조한 변성 찹쌀녹말의 치환도는 각각 0.0062, 0.0182 및 0.0214이었다. FT-IR로 분석한 모든 OSA 변성 녹말은 모두 1724와 1572 cm<SUP>−1</SUP>에서 약한 피크를 보였으며 치환도가 클수록 3300 cm<SUP>−1</SUP>의 피크는 감소하였다. X-선 회절도에 의한 결정형은 생 녹말과 같은 A 형이었고 입자 크기는 유사하였다. OSA 변성녹말은 피크 점성이 농도에 따라 증가하였고 초기호화온도와 피크온도 및 엔탈피는 감소하였다. OSA 변성녹말의 크리밍 지수는 OSA농도가 증가함에 따라 감소하였다. 위 결과로부터 OSA변성 찹쌀녹말의 유화안정성은 OSA 농도에 따라 증가함을 확인하였다.

#waxy rice starch #octenyl succinic anhydride #degree of substitution #peak viscosity #emulsion stability

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[인터넷자원] - Statistics Korea / / Survey of grain consumption 2016

[보고서] - Statistics Korea / 2017 / Food Grain Consumption Survey Report : 19 ~ 20

[학술지(정기간행물)] - Cheetangdee N / 2015 / Antioxidant activities of rice bran protein hydrolysates in bulk oil and oil-in-water emulsion / J. Sci. Food Agr 95 : 1461 ~ 1468

[학술지(정기간행물)] - Min B / 2011 / Phytochemicals and antioxidant capacities in rice brans of different color / J. Food Sci 76 : C117 ~ C126

[학술지(정기간행물)] - Zhang MW / 2010 / Phenolic profiles and antioxidant activity of black rice bran of different commercially available varieties / J. Agr. Food Chem 58 : 7580 ~ 7587

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