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성기운 (농촌진흥청) 김유미 (대구가톨릭대학교) 조준현 (농촌진흥청) 이지윤 (농촌진흥청) 이샛별 (농촌진흥청) 신동진 (농촌진흥청) 박동수 (농촌진흥청) 윤광섭 (대구가톨릭대학교) 강주원 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제5호
발행연도
2022.8
수록면
715 - 727 (13page)

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본 연구에서는 시중에 유통되는 쌀 기반 가정간편식을 유형별로 즉석밥, 도시락, 김밥, 냉동 볶음밥 및 건조 쌀밥으로 구분하고 조리 전후 쌀의 이화학적 특성을 측정하였다. 그 결과를 측정 변수로 주성분 분석을 하고 유형별 품질 특성 차이를 확인하였다. 가정간편식의 유형별 입형을 측정한 결과, 단립종의 쌀을 사용한 것으로 보이며, 조리 전후로 밥알의 길이가 8.42 mm에서 8.72 mm로 증가하였고, 이 중 건조 쌀밥의 입형 변화가 가장 큰 것으로 나타났다(p<0.05). 아밀로스 함량 및 수분흡수지수는 20.10-23.15% 및 0.50-2.87%의 범위를 보였다. 냉동 볶음밥은 아밀로스 함량이 높게 나타났으나 수분흡수지수는 낮게 나타났고, 건조 쌀밥은 아밀로스 함량이 낮았으나 수분흡수지수는 높게 나타났다(p<0.05). 수분함량은 조리 전후로 도시락과 김밥의 변화가 없었으나, 건조 쌀밥은 조리 전 1.3%에서 조리 후 60.3%로 증가하였다. 복원율은 건조 쌀밥이 다른 가정간편식 유형과 비교하였을 때 2배 정도 높게 나타났으며, 즉석밥은 낮은 복원율을 보였다. 물성의 중요한 지표인 경도와 응집성은 조리 전 306.1 g/cm²와 47.9%로 나타났으나, 조리 후에는 209.6 g/cm²와 66.0%로 변화였으며, 냉동 볶음밥은 조리 전후로 경도는 60% 감소하고, 응집성은 150% 증가하여 가정간편식 유형 중 가장 큰 변화를 보였다. 명도는 조리 전후로 72.5에서 68.9로 낮아졌으며, 즉석밥은 조리에 따른 변화가 거의 없었으나, 냉동 볶음밥은 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 주성분 분석 결과, 제5 주성분까지 누적 기여율은 78.89%로 나타났으며, 제1 주성분에서는 건조 쌀밥 그룹이, 제2 주성분에서는 냉동 볶음밥 그룹이, 제3 주성분에서는 즉석밥 그룹과 도시락 및 김밥의 그룹으로 구분되었다. 또한, 가정간편식 유형을 구분하는 품질 특성 요인으로는 건조 쌀밥 그룹은 수분흡수지수와 복원율, 냉동 볶음밥 그룹은 황색도, 즉석밥 그룹과 김밥 및 도시락 그룹은 찰기와 명도에 의해 영향을 받는 것으로 사료된다.
#rice #home meal replacement #microwave cooking #quality characteristics #principal component analysis

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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