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손석준 (국가식품클러스터) 정영재 (국가식품클러스터) 김선영 (국가식품클러스터) 최지해 (국가식품클러스터) 김나영 (국가식품클러스터) 이현순 (국가식품클러스터) 배정민 (국가식품클러스터) 김선일 (한국매실사업단) 이혜숙 (한국매실사업단) 신종섭 (순천시농업기술센터) 한진수 (국가식품클러스터)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호
발행연도
2017.6
수록면
721 - 729 (9page)

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본 연구는 품종과 수확시기 및 발효조건에 따른 매실의 아미그달린 및 프루나신 함량분석을 통해 매실에 대한 일부 소비자 인식을 전환하고 매실의 적정 가공원료를 선정하는 것에 과학적인 근거를 설정하고자 진행하였다. 전 품종을 기준으로 매실의 아미그달린 함량은 종자가 과육보다 약 12.8배 높게 함유하고 있었으며, 종자와 과육에서 모두 5월 3일에서 5월 19일 사이 아미그달린 함량이 급격히 증가한 이후, 점차 증가폭이 줄어들었다. 일반적인 가식부인 과육 부분의 경우 선암매 품종이 모든 수확시기에서 가장 높게 측정되었는데, 가장 높은 수치인 34.7 mg(100 g 기준)은 기존 연구의 반수치사량(LD50)이 7,500 mg/kg(ICR계 마우스)이라는 것을 고려한다면 매우 낮은 수치였다. 매실의 섭취 방법 중 하나인 매실청을 제조하였을 때는 150일 이후 아미그달린이 거의 검출되지 않았다. 또한, 아미그달린과 프루나신이 점차 감소하는 데에 비해 매실의 성숙 또는 매실청으로 발효할 경우 시간이 지남에 따라 유기산 함량이 증가하는 것을 확인하였는데, 이는 아미그달린 및 프루나신 분해 효소의 활성에 영향을 미치는 것으로 추측할 수 있었다. 추가로 시판 중인 네 종의 과일에 대해 동일하게 분석을 진행한 결과, 자두와 복숭아, 포도에서도 아미그달린이 검출된 것을 알 수 있었다. 따라서 매실에 존재하는 아미그달린은 매실에만 존재하는 것이 아니며, 존재하는 아미그달린은 발효과정으로 충분히 제거할 수 있고 식품의약품안전처에서도 매실에 대한 독성사례 보고가 없는 것으로 미루어 볼 때, 그 위험성은 매우 미미하다고 판단된다. 따라서 매실의 독성에 대한 부정적인 인식을 전환하고, 매실에 존재하는 다양한 유효물질을 활용한 고부가가치 기능성 원료로서의 깊이 있는 연구가 활발히 진행되어야 할 것으로 생각된다.
#Prunus mume #amygdalin #prunasin #harvest time #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 황자영 / 2004 / 매실(Prunus mume)의 항산화성 / 한국식품과학회지 36 (3) : 461 ~ 464 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최경희 / 2015 / 국내산 아로니아의 이화학 분석 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 44 (8) : 1165 ~ 1171 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박현진 / 2014 / Korean Traditional Natural Herbs and Plants as Immune Enhancing, Antidiabetic, Chemopreventive, and Antioxidative Agents: A Narrative Review and Perspective / Journal of Medicinal Food 17 (1) : 21 ~ 27 Crossref [학술지(정기간행물)] - Han JT / 2001 / Rutin, antioxidant compound isolated from the fruit of Prunus menu / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 44 : 35 ~ 37 google schola [학술지(정기간행물)] - 김영숙 / 2003 / 매실과 오미자 추출물의 항균성과 기능성 고추장의 제조 / 한국식품과학회지 35 (5) : 893 ~ 897 dbpia

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