퀴노아의 열처리 가공에 따른 이화학적 특성 및 In Vitro 생리활성

고혜경; 이영택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 고혜경 (가천대학교) 이영택 (가천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호

발행연도: 2017.6

수록면: 688 - 694 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

퀴노아의 열처리 가공에 따른 이화학적 특성 및 In Vitro 생리활성

고혜경 , 이영택 한국식품영양과학회지 2017.06 학술저널

2016

퀴노아의 발아 또는 열처리 가공에 따른 이화학적 특성 및 in vitro 생리활성

고혜경 분자식품생명공학과 2016.01 학위논문

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퀴노아의 열처리 가공방법이 퀴노아의 이화학적 특성과 in vitro 생리활성에 미치는 영향을 조사하였다. 퀴노아의 가열처리로 열탕처리와 증자 후 볶음처리 하는 두 가지 방법을 사용하였다. 퀴노아의 일반성분은 열탕처리 하였을 때 조단백질, 조지방, 조회분, 전분 함량이 약간 감소하였으나 증자/볶음처리 시에는 이들 함량에 유의적인 차이가 없었다. 퀴노아의 총 페놀 함량은 증류수 또는 80% 에탄올 용매 추출물 모두에서 원곡보다 가열처리에 의해 감소하는 것으로 나타났는데 열탕처리가 증자/볶음처리에 비해 감소가 더 큰 편이었다. 총 플라보노이드 함량 또한 두 가지 용매 추출물 모두에서 열처리 가공에 의해 감소하였다. 열처리한 퀴노아의 수분흡수지수는 원곡보다 증가했지만 수분용해도지수는 감소하였다. 퀴노아의 in vitro 전분 가수분해율은 원곡보다 열처리한 퀴노아에서 크게 증가하였다. 퀴노아의 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 가열처리에 의해 감소하는 경향이었는데 열탕 처리에서 가장 낮게 나타났으며, 이는 열처리 가공방법에 따른 항산화 물질 손실의 차이로 인한 결과로 판단되었다. 퀴노아를 열처리 가공 시에는 조리수에 의한 영양 생리활성 성분의 손실을 줄이는 방법으로 열처리 가공하는 것이 바람직한 것으로 제시되었다.

#quinoa #heat treatment #physicochemical properties #biological activities

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[학술지(정기간행물)] - Jacobsen SE / 2003 / The worldwide potential for quinoa(Chenopodium quinoa Willd. ) / Food Rev Int 19 : 167 ~ 177

[단행본] - Taylor JRN / 2002 / Pseudocereals and Less Common Cereals / Springer-Verlag : 93 ~ 122

[학술지(정기간행물)] - Lee JH / 2007 / New beneficial crops amaranth and quinoa for food nutritional source / Food Industry and Nutrition 12 (2) : 29 ~ 36

[학술지(정기간행물)] - Vega-Gálvez A / 2010 / Nutrition facts and functional potential of quinoa(Chenopodium quinoa Willd. ), an ancient Andean grain : a review / J Sci Food Agric 90 : 2541 ~ 2547

[학술지(정기간행물)] - Ando H / 2002 / Food components in fractions of quinoa seed / Food Sci Technol Res 8 : 80 ~ 84

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