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조수현 (농촌진흥청) 최용민 (농촌진흥청) 설국환 (농촌진흥청) 강선문 (농촌진흥청) Hoa Ban Va (농촌진흥청) 김윤석 (농촌진흥청) 김진형 (농촌진흥청) 성필남 (농촌진흥청) 문성실 (선진) 서현우 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제4호
발행연도
2021.4
수록면
369 - 383 (15page)

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본 연구의 목적은 한우고기 거세 1<SUP>+</SUP>등급육의 10개 대분할과 37개 소분할 부위에 대한 칼로리, 일반성분, 비타민 및 무기질 조성을 조사하여 소비자들에게 부위별 기초 영양정보를 제공하고자 수행하였다. 10개 대분할육 간 비교에서 등심, 채끝, 양지와 갈비는 에너지 함량(288.17~336.41 kcal) 및 지방 함량(23.61~29.36%)이 다른 부위들보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 단백질 함량은 우둔육(22.14%)이 가장 높았고 갈비(16.05%)가 가장 낮았다(P<0.05). 10개 대분할육에 포함된 각 소분할육 간의 특성 비교는 다음과 같았다. 대분할 등심육 내 살치살은 에너지, 지방, 콜레스테롤 함량이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 대분할 우둔육과 설도육 내에서 단백질 함량은 보섭살과 설깃살이 다른 소분할 부위 보다 유의적으로 높았고, 지방 함량은 설깃머리살과 삼각살이 유의적으로 높았다(P<0.05). 대분할 갈비육 내에서 제비추리는 수분, 단백질, 회분 함량이 가장 높았고, 지방과 콜레스테롤 함량은 가장 낮았다(P<0.05). 철은 우둔(우둔살 2.64 mg), 설도(보섭살 2.87; 설깃머리살 2.75; 도가니살 2.86 mg), 양지(양지머리살 2.40; 업진안살 2.44; 치마살 2.46; 앞치마살 2.31 mg), 갈비(토시살 3.38; 안창살 3.25 mg)가 높았다(P<0.05). 티아민 함량은 설도육 0.062 mg으로 가장 많았고 리보플라빈 함량은 안심육이 0.231 mg으로 가장 많았다(P<0.05). 판토텐산 함량은 사태육이 2.89 mg으로 가장 높았다. 이러한 한우고기의 부위별 영양성분 분석 결과는 소비자들이 한우고기 섭취를 위한 부위 선택 시 유용하게 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
#Hanwoo beef #retail cut #chemical composition #mineral #vitamin

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (64)

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AOAC. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1990. p 788. google schola AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 2005. Method 985.35. google schola Bayer TA, Schafer S, Simons A, Kemmling A, Kamer T, Tepest R, et al. Dietary Cu stabilizes brain superoxide dismutase 1 activity and reduces amyloid Aβ production in APP23 transgenic mice. Proc Natl Acad Sci U S A. 2003. 100:14187-14192. google schola Bergaentzle M, Arella F, Bourguignon JB, Hasselmann C. Determination of vitamin B6 in foods by HPLC－a collaborative study. Food Chem. 1995. 53:81-86. google schola Black MM. Micronutrient deficiencies and cognitive functioning. J Nutr. 2003. 133:3927S-3931S. google schola

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