다양한 첨가제에 의한 청국장 불쾌취 및 Bacillus cereus 증식의 억제

정수현; 박송이; 정은선; 김용석; 문성필

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정수현 (전북대학교) 박송이 (국립식량과학원) 정은선 (전라북도생물산업진흥원) 김용석 (전북대학교) 문성필 (전북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제6호

발행연도: 2016.12

수록면: 569 - 573 (5page)

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청국장의 불쾌취를 줄이고 B. cereus 증식을 억제하는데 다양한 첨가제의 효과를 검토하였다. 관능검사는 불쾌취와 맛에 대하여 각각 5점 척도법으로 실시하였다. 무첨가 청국장의 불쾌취 강도가 가장 높다고 평가되었으며, 소금 첨가구, 목초액 소금 첨가구, 고추씨기름 첨가구, 죽염 첨가구 순으로 높게 나타났다. 맛의선호도는 고추씨기름 첨가 청국장이 다른 첨가구들보다 높았다. 각 첨가제들의 B. cereus 증식 억제 효과를 확인한 결과, 죽염이 다른 3개 첨가제에 비하여 그 효과가 가장 뛰어났다. 관능검사 결과 및 B. cereus 증식 억제 효과가 좋게 나타난 죽염 첨가 청국장과 무첨가 청국장의 냄새 성분을 추출, 농축하여 GC/MS로 분석하였다. 죽염 첨가 청국장에서 오렌지 유사 향인 1-ethoxy-1-methoxy-ethane이 무첨가구에 비해 크게 증가하였다. 결과적으로 죽염을 청국장에 첨가하는 것은 차폐에 의한 청국장의 불쾌취 감소뿐만 아니라 B. cereus 증식 억제에 효과적임을 확인하였다.

#cheonggukjang #unpleasant odor #Bacillus cereus inhibition #bamboo salt

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

Kim KJ / 1982 / Chungkook-jang Koji fermentation with rice straw / Korean J. Food Sci. Technol 14:301~308

Heo S / 1998 / Isolation and identification of fibrinolytic bacteria from Korean traditional chungkookjang / Agr. Chem. Biotechnol 41:119~124

권하영 / 2004 / 청국장으로부터 면역증강활성이 우수한Bacillus pumilus JB-1의 뷴리 및 분리균의청국장 발효특성 / 한국미생물·생명공학회지 32(4):291~296

Choi SH / 1989 / Changes in flavor of chungkookjang during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 21:229~234

Bock JY / 1993 / Changes in chemical composition of steamed soybean during fermentation and in alkylpyrazines during aging of chungkookjang

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