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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박희정 (국민대학교) 이명주 (삼성전자) 이혜란 (배화여자대학교)
저널정보
한국영양학회 Journal of Nutrition and Health Journal of Nutrition and Health Vol.50 No.2
발행연도
2017.4
수록면
133 - 141 (9page)

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본 연구에서는 다양한 신선 식품군의 저장 온도의 변동편차에 따른 항산화 지표와 신선도 품질 변화를 분석하고자 하였다. 어육류에서는 -0.3 ± 0.8℃, -0.6 ± 2.3℃, -1.5 ± 4.4℃의 조건에서 수분 손실, 지질산패도 등을 분석하였고, 과채류에서는 0.7 ± 0.6℃, 1.2 ± 1.4℃, 1.6 ± 2.8℃ 조건에서 수분 손실, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 항산화능, DPPH 소거능을 분석하였다. 소고기와 연어는 14일, 체리는 9일, 로메인은 7일 동안 저장 후 실험하였다. 소고기는 온도 편차가 4.0℃ 이상인 조건에서 수분 손실량이 가장 많았으며, 미생물도 온도 편차가 ±4.0℃ 이상인 조건에서 가장 활발히 증식하였다. 지질의 과산화도는 저장 기간이 길어 질수록 과산화물가가 증가하였지만, 온도 편차 조건 별로 차이가 없었다. 연어의 경우는 조건 별 수분 손실량의 차이는 없었으며, 지질 과산화도는 온도 편차가 ±4.0℃ 이상인 조건에서 유의적으로 증가하였다. 로메인과 체리 시료 모두에서 수분보유량은 0.7 ± 0.6℃저장 조건에서 가장 높았다. 체리의 경우 0.7 ± 0.6℃ 저장 조건에서 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 유의적으로 높았으며 (p < 0.05), 로 메인의 경우, 폴리페놀 함량이 0.7 ± 0.6℃에서 유의적으로 높게 유지되었다 (p < 0.05). DPPH 활성은 초기 대비 7일차에 0.7 ± 0.6℃ > 1.2 ± 1.4℃ > 1.6 ± 2.8℃의 순서로 활성이 저하되었다. 이는 저장 온도와 독립적으로 저장 온도의 변동 편차가 식품의 신선도 및 품질 유지에 영향을 미칠 수 있음을 시사한다.
#food storage #temperature fluctuation #food handling #nutrition value

목차

ABSTRACT
서론
연구방법
결과
고찰
요약
References

참고문헌 (41)

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Hall MK, Jobling JJ, Rogers GS. Influence of storage temperature on the seasonal shelf life of perennial wall rocket and annual garden rocket. Int J Veg Sci 2013; 19(1): 83-95. Henry HA, Juarez JD, Field CB, Vitousek PM. Interactive effects of elevated CO2, N deposition and climate change on extracellular enzyme activity and soil density fractionation in a California annual grassland. Glob Chang Biol 2005; 11(10): 1808-1815. Koukounaras A, Siomos A, Sfakiotakis E. Postharvest CO2 and ethylene production and quality of rocket (Eruca sativa Mill.) leaves as affected by leaf age and storage temperature. Postharvest Biol Technol 2007; 46(2): 167-173. Park HJ, Lee MJ, Lee HR. Vitamin C and antioxidant capacity stability in cherry and romaine during storage at different temperatures. J Nutr Health 2016; 49(1): 51-58. Nielsen T, Bergstrom B, Borch E. The origin of off-odours in packaged rucola (Eruca sativa). Food Chem 2008; 110(1): 96-105.

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