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저자정보
최지영 (한국식품연구원) 김지윤 (경북대학교) 김정수 (경북대학교) 정새울 (경북대학교) 곽다현 (경북대학교) 강석 (경북대학교) 한소진 (경북대학교) 김현중 (경북대학교) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제1호
발행연도
2022.2
수록면
34 - 48 (15page)

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본 연구에서는 양파와 마늘의 열풍건조 슬라이스 제품을 제조 시 품질 개선을 위해 적절한 전처리를 선정하고자 하였다. Blanching, steaming, 온수 침지, 냉수 침지 처리 등 전처리 조건들을 달리한 후 열풍 건조하였고, 이화학적 및 미생물학적 분석, 관능검사를 실시하였다. 수분함량과 수분활성도 분석 결과, 냉수 침지 처리한 CWO와 CWG가 수분함량과 수분 활성도가 낮게 나타나 같은 건조시간 대비 건조 효율이 높은 것을 확인하였다. 또한, 색도 분석 결과, CWO와 CWG가 redness와 yellowness가 낮게 나타나 갈변이 억제된 것을 알 수 있었다. 반면에 BLO와 BLG는 짧은 시간이었지만 고온 처리되어 조직 연화가 발생하였고 외관상 표면이 찌그러지고 갈변 현상이 발생하였다. CWO와 CWG는 다른 처리구들에 비해 가용성 고형분 함량은 약간 낮았으나, pH와 미생물 발생 수에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한, 관능평가 결과에서도 향과 조직감에 큰 영향을 받지 않으면서 색, 전반적 기호도에서 높은 점수를 받았다. 따라서 양파와 마늘을 냉수 처리했을 시 향, 조직감, 미생물 오염에 영향을 받지 않으면서 갈변 방지를 할 수 있을 것이다. 또한, 이러한 방식은 실제 농가에서 적용하기 매우 쉬운 방법이며, 비용이나 시간적, 인력적인 측면에서 효율적일 것으로 보인다.
#hot air drying #onion slice #garlic slice #cold water dipping #browning inhibition

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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