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저자정보
박성진 (한림성심대학교) 이대원 (정선약초백화점) 박성혜 (광주여자대학교) 나영아 (을지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
280 - 290 (11page)

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본 연구에서는 고품질의 곤드레 제품을 얻기 위한 방법으로 데치기 처리에 따른 곤드레의 품질 특성을 비교 분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도의 변화는 데치기를 실시하는 동안 곤드레의 색도는 온도에 영향을 나타내었고, 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아짐을 나타내었으며, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다. 데치기 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 곤드레의 경도가 감소하므로 데치기 처리에 의해 곤드레 조직이 부드럽게 되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의수준(p<0.05)에서 차이를 나타내지 않았다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀함량은 신선한 곤드레에 비하여 데치기 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만, 첨가되는 염의 양에 따라 약간의 증가를 나타내었으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 전반적인 관능검사는 데치기 처리 온도가 높아짐에 따라 기호특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 우수한 곤드레의 생산을 위해서는 관능적인 기호특성이 가장 우수한 것으로 나타난 데치기 공정(100℃, 3% 염첨가)에서 실시하는 것이 좋을 것으로 판단된다.
#Cirsium setidens Nakai #blanching #color #hardness #sensory evaluation #salt contents #곤드레 #데치기 #색도 #경도 #관능평가 #소금농도

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
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[단행본] - AOAC / 2002 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 17 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 장서영 / 2012 / 곤드레 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 저장기간에 따른 품질특성 / 한국식생활문화학회지 27 (6) : 737 ~ 742 dbpia [학술지(정기간행물)] - Chen BH / 1993 / Stability of chlorophylls and carotenoids in sweet potato leaves during microwave cooking / J Agri Food Chem 41 (8) : 1315 ~ 1320 google schola [학술지(정기간행물)] - 최준봉 / 2014 / 칼슘용액에서의 저온 장시간 예비 열처리 방법을 이용한 레토르트 양파 조직의 연화방지 / 한국조리학회지 20 (2) : 54 ~ 64 dbpia [학술지(정기간행물)] - Choi NS / 2001 / Change of Biologically functional compounds of Pimpinella brachycarpa(Chamnamul) by blanching conditions / Korean J Dietary Cult 16 (4) : 388 ~ 397 google schola

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