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학술저널
저자정보
Jung-Su Yang (CJ Foodville) Hyun-Ah Kim (Yeonsung University) Chung-Rak Song (Hallym Polytechnic University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
59 - 71 (13page)

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본 연구는 구기자 추출물을 첨가하여 한국 사람의 기호에 부합하는 마요네즈, 요거트, 이탈리아 드레싱을 개발하고자 한다. 구기자 추출물 10%, 15% 그리고 20%를 첨가하여 드레싱을 만들고 드레싱의 수분 함량, pH, 색, 점도, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 당도는 감소하였다. 또한 드레싱의 pH는 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 드레싱의 명도는 대조군보다 낮아졌고, 적색도와 황색도는 높아졌다. 드레싱의 점도는 대조군에 비해 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 마요네즈 드레싱은 구기자 추출물이 20% 첨가된MC3가 전반적인 기호도가 가장 높았고, 요거트 드레싱도 구기자 추출물이 20% 첨가된 YL3가 가장 선호되었다. 이탈리아 드레싱도 구기자 추출물이 20% 첨가된 GL3가 가장 선호되는 것으로 나타났다.
따라서 본 연구 결과 드레싱에 구기자 추출물을 첨가할 경우 드레싱의 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 구기자 추출물을 첨가하지 않은 대조군 보다 선호됨을 알 수 있었고 한약재가 첨가된 건강한 드레싱의 개발이 가능하리라 생각된다.
#gugija(Lycium chinense) #herbal dressing #sensory characteristics #moisture #color #viscosity #드레싱 #구기자 #관능평가 #수분함량 #점성

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
EXPERIMENTAL MATERIAL AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
SUMMARY AND CONCLUSION
REFERENCES
국문초록

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
[단행본] - Choi SK / 1997 / Theory and Practice of the Sauces / Hyungseul Publish : 42 ~ google schola [단행본] - Choi SK / 2005 / Food and Sauces / Hyungseul Publish google schola [단행본] - Choi SK / 2007 / The Secret of Sauces / Hyungseul Publish google schola [단행본] - Gisslen / 1995 / Professional Cooking / John Wiley & Son‘s, Inc google schola [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1988 / Study on development of tea by utilizing Lycium chinese of Cournus officinalis / Korean J Food Culture 3 (4) : 337 ~ 383 google schola

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