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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박정은 (연성대학교) 김용식 (연성대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.7(Wn.90)
발행연도
2017.10
수록면
20 - 30 (11page)

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This study was conducted for the optimization of ingredients in salad dressing using Hwangdo peach (Prunus persica L. Batsch). The experiment was designed according to the D-optimal design of mixture design, which included 14 experimental points with 4 replicates for three independent variables (olive oil 40~65%, peach puree 27~50%, vinegar 8~20%). The linear regression models for pH, viscosity and color value and the quadratic regression models for emulsion stability, all sensory evaluation of the products were proven to be valid by the F-test for the overall significance of the regression model at a 5% level. Viscosity and pH of the products increased as olive oil content. Color value, viscosity and pH of the products increased as peach puree content. pH, viscosity, redness, and yellowness of the products decreased as vinegar content. Sensory evaluation result of the products showed that general preference for the products were increasingly affected by the increases in contents then decreased as they exceeded the optimum levels. In consequence, according to result from the first stage of the experiment, the optimum ingredients ratios of the raw materials were set in olive oil 52.43%, peach puree 35.07%, and vinegar 13.91% for ingredients of apricot dressing. These results provided the possibility that peach can be applied to the preparation of a dressing, and thereby present baseline data for the development of new dressings. This is also presumed to meet demands of customers who are always in pursuit of new products.
#Optimization #Peach puree #Salad dressing #D-optimal design #Mixture design

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Block, G., Patterson, B., & Subar, A. (1992). Fruit, vegetables, and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence. Nutrition Cancer, 18(1), 1-29. Borton, R. J., Webb, N. B., & Bratzler, L. Z. (1968). Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute meat slurries from various meat trimmings. Food Technology, 22(3), 506- 512. Cho, J. W., Kim, I. S., Choi, C. D., Kim, I. D., & Jang, S. M. (2003). Effect of ozone treatment on the quality of peach after postharvest. Korean Journal of Food Preservation, 10(4), 454-458. Cho. H., Yang, Y. H., Lee, K. J., Cho, Y. S., Chun, H. K., Song, K. B., & Kim, M. R. (2005). Quality characteristics of low fat salad dressing with spirulina during storage. Korean Journal Food Preservation, 12(3), 329-335. Chung, H. S., Kim, J. K., Kang, W. W., Youn, K. S., Lee, J. B., & Choi, J. U. (2002). Effect of nitric oxide pretreatment on quality of MA packaged peaches. Korean Journal of Food Science & Technology, 34(6), 1018-1022.

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