그린키위 및 골드키위를 이용한 프렌치 드레싱 제조의 혼합비율 최적화의 연구

조인숙; 진현희; 이승주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조인숙 (세종대학교) 진현희 (세종대학교) 이승주 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제4호

발행연도: 2015.8

수록면: 16 - 28 (13page)

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이 연구는 새로운 드레싱의 개발 목적의 일환으로 그린키위 및 골드키위의 첨가량을 달리하여 적합한 가공 및 조리 방법을 모색하고, 항산화성을 규명하여, 이를 드레싱에 활용하였을 때 현대인의 입맛에 맞는 향상된 키위드레싱의 제조에 적합한 최적 조건을 제시하고자 하였다.
예비실험에서 가장 선호도가 좋았던 그린키위 150, 골드키위 150, 그린키위 50: 골드키위 100, 그린키위 100: 골드키위 50, 그린키위 75: 골드키위 75로 제조하여 키위 퓨레 150 g을 기준으로 드레싱을 제조한 후, 품질특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다.
키위드레싱의 점도는 GD2 시료로 단일 키위로 제조한 것보다 두 가지 키위를 섞은 과일이 더 높은 점도를 나타내는 결과를 보였다. 당도 측정의 경우, 골드키위의 비율을 많이 첨가할수록 당도가 높게 나타났으며, 염도는 그린키위로만 제조한 GR1 드레싱이 2.16%로 가장 높은 염도를 보였다(p<0.05). pH는 2.34～2.47의 범위를 보였으며, 총산도의 경우 그린키위로만 제조한 드레싱이 1.86%로 가장 높은 값을 보였다. 그린키위 및 골드키위로 제조한 드레싱의 총페놀 함량은 골드키위의 함량이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하였고, DPPH의 라디칼 소거활성은 폴리페놀 함량과 같이 모두 골드키위 함량의 증가함에 비례하는 결과를 보였다. 색도에서는 골드키위 함량이 높을수록 대체적으로 증가하였고, a값(?2.75)과 b값(17.50) 모두 GD1이 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 관능 검사에서 전반적인 기호도(overall acceptability)는 골드키위와 그린키위를 1:1로 믹싱하여 제조한 드레싱이 가장 높은 것으로 나타났다. 위의 결과로부터 골드키위와 그린키위의 드레싱 제조시 키위 퓨레를 1:1 비율로 믹스하여 식용유 130 g, 양파 50 g, 설탕 40 g, 식초 30 g, 레몬쥬스 30 g, 소금 5 g을 첨가한다면 드레싱의 기호도와 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

#dressing #sauce #kiwi #optimization #preference #드레싱 #소스 #키위 #기호도

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[기타자료] - AOAC / 1994 / Approved Method of American Association of Cereal Chem / Association : 210 ~ 219

[학술지(정기간행물)] - Abdel-Hameed ESS / 2008 / Total phenolic contents and free radical scavenging activity of certain Egyptian Ficus spescies leaf samples / Journal of Agricultural and Food Chemistry 114 : 1271 ~ 1277

[학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Korean Society of Food Science Nutrition 181 : 1199 ~ 1200

[학술지(정기간행물)] - Re R / 1999 / Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay / Free Radical Biol Med 26 : 1231 ~ 1237

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