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자료유형
학술저널
저자정보
송지훈 (대구대학교) 임정아 (대구대학교) 이준호 (대구대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제9호
발행연도
2014.9
수록면
1,457 - 1,461 (5page)

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계피 분말의 첨가량을 0∼8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리?화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 반죽의 밀도는 계피 분말 첨가량 증가에 따른 유의적인 변화를 나타내지 않았다(P>0.05). 계피 분말 첨가량에 따라 쿠키의 수분함량, 퍼짐성과 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 계피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 강도는 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 4∼6% 첨가구 사이에선 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 특성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05) 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도검사 결과, 4% 첨가구가 2% 첨가구를 제외한 다른 시료에 비해 모든 평가항목에서 현저하게 높게 평가되었고(P<0.05), 계피 분말의 첨가량이 6%를 초과하면 모든 평가항목에 대한 선호도가 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 계피쿠키의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 계피분말 4% 첨가한 쿠키가 가장 적절한 것으로 판단된다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim NM / 1993 / Effect of extraction conditions on mineral components and physical properties in cinnamon extracts / J Korean Agric Chem Soc 36 : 249 ~ 254 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 박성진 / 2012 / 계피 초임계 추출물 및 박 추출물의 항균·항산화 활성 비교 / 생명과학회지 22 (3) : 373 ~ 379 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 황성연 / 2006 / 육계 에탄올 추출물이 HT-29 대장암 세포주의 성장 및 COX-2 기전에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 35 (9) : 1115 ~ 1120 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Jeong ET / 1998 / Antimicrobial activity and antimutagenesis of cinnamon(Cinnamomum cassia Blume)bark extract / J Fd Hyg Safety 13 : 337 ~ 343 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Ko SR / 1991 / Identification of cinnamon components and quantitative determination of cinnamic acid from crude drug drink preparations / Korean J Ginseng Sci 15 : 1 ~ 5 google schola

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