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논문 기본 정보

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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제5호
발행연도
2010.12
수록면
277 - 286 (10page)

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본 연구에서는 볶음 미강을 전 처리한 후 생미강을 대조구, 10%, 20%, 30%, 40% 비율로 첨가하여 가래떡을 제조 후 첨가 비율과 제조 조건을 제시하기 위해 기계적 · 관능적 품질 특성을 측정하였다. 측정 결과, 수분 함량은 볶음 미강의 첨가 비율이 증가될수록 모든 실험군에서 가래떡의 수분 함량이 감소되었고, L값은 볶음 미강 첨가 비율이 증가 및 저장 기간이 경과될수록 L값이 낮아졌다. a값은 유의적 차이가 없었으며, b값은 유의적 차이를 나타내었다. 가래떡의 경도는 대조구인 쌀가루 가래떡이 0.69이고, 볶음 미강 10%첨가 가래떡이 0.94로 대조구에 비해 높은 경도를 보여주었다. 볶음 미강 첨가량의 증가 및 저장 기간이 경과함에 따라 경도가 유의적 차이를 보이며 증가하였다. 볶음 미강 첨가가래떡의 관능적 특성을 검사한 결과, 색과 향은 볶음 미강 첨가 함량이 증가할수록 모든 실험구에서 강하게 평가되었고, 증가량에 따른 유의적인 차이를 나타냈다. 맛은 볶음 미강 첨가 함량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)에서는 볶음 미강 첨가율이 30%>10%>20%>40% 순으로 기호도가 좋은 것으로 측정되었다.
#rice #roasted rice bran #garaedduk #dduk #color #texture #sensory evaluation

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1. [단행본] - 강인희 / 1967 / 한국의 맛 / 대한교과서주식회사 : 11 ~ google schola 2. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일 : 74 ~ 94 google schola 3. [단행본] - 송재철 / 1997 / 최신 식품가공학 / 유림문화사 : 753 ~ google schola 4. [단행본] - 염초애 / 1999 / 한국음식 / 효일 : 275 ~ google schola 5. [단행본] - 이철호 / 1982 / 식품공업 품질관리론 / 유림문화사 : 18 ~ google schola

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