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학술저널
저자정보
이준우 (한양대학교) 배인영 (극동대학교) 오임경 (한양대학교) 김명환 (단국대학교) 한귀정 (농촌진흥청) 이현규 (한양대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제4호
발행연도
2013.8
수록면
460 - 465 (6page)

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본 연구에서는 떡 굳음방지기술의 적용성 확대를 위하여 멥쌀 대신 메밀 분말을 0, 15, 30, 45%로 대체한 가래떡을 제조 후 4℃에서 3일간 저장에 따른 텍스쳐, 색도, 기호도 검사를 분석하였다. 일반공정을 사용하여 제조한 떡의 경도는 메밀 분말 대체량과 무관하게 모두 저장 기간에 따라 급격하게 증가한 반면, 떡 굳음방지기술을 적용한 경우에는 메밀 분말 45% 대체한 가래떡을 제외하고 저장 기간이 증가함에 따라 경도 상승이 억제되어 제조 직후의 경도를 유지하였다. 메밀 분말 대체량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 떡 굳음방지기술을 적용한 가래떡의 전반적인 기호도는 제조 직후에는 메밀 분말을 함유하지 않은 가래떡이 가장 높게 나왔으며, 메밀 분말 대체량이 증가할수록 기호도는 저하되었으나 저장 3일 후에는 0,15% 메밀 분말 대체 가래떡이 유의적 차이가 없었다. 따라서 본 연구에서는 일반공정보다는 굳음방지기술을 적용한 메밀 분말 대체 가래떡 적용이 전반적 품질 면에서 유리하며 떡 굳음현상 지연은 메밀 분말 대체량 30% 정도까지 적용 가능하며 전반적 기호도 및 텍스쳐 측면에서는 15%가 적합하였다.
#retrogradation-retardation technology #garaedduk #buckwheat flour #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (34)

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1. [학술지(정기간행물)] - 이지현 / 2007 / 떡상품의 식사대용을 위한 소비자의 인식도 및 이용실태조사 / 한국조리학회지 13 (2) : 59 ~ 68 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Kang KJ / 1995 / Relationship between molecular structure of rice amylopectin and texture of cooked rice / Korean J. Food Sci. Technol 27 : 105 ~ 111 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kum J-S / 1996 / Retrogradation behavior of rice starches differing in amylase content and gel consistency / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 1052 ~ 1058 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim J-O / 1996 / Effects of water content and storage temperature on the aging of rice starch gels / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 552 ~ 557 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jankowski T / 1986 / Retrogradation of starch in cooked wheat / Starch-Starke 38 : 6 ~ 9 google schola

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