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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.6
- 수록면
- 130 - 141 (12page)
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본 연구에서는 식이섬유소 함량이 높은 탈지미강을 대조구, 10%, 20%, 30%, 40% 비율로 첨가하여 가래떡을 제조하여 기계적ㆍ관능적 품질특성을 측정하였다. 쌀가루와 탈지미강의 일반성분은 조단백질, 조지방, 조회분 탈지미강이 높게 나타났고 특히 탈지미강이 24.6% 쌀가루에 비해 7∼8배 정도 높게 나타났다. 탈지미강 가래떡에 수분측정 결과 탈지미강의 첨가 비율이 높아질수록 가래떡의 수분 함량이 낮아짐을 알 수 있었다. 색도 측정결과는 L값은 탈지미강 첨가함량이 증가함에 따라 감소 하였으며 저장기간별 유의적인 차이를 보이지는 않았다. a값은 첨가함량이 증가될수록 낮아졌고, 저장기간이 길어질수록 감소하는 것으로 나타났다. b값은 첨가함량이 증가될수록 b값이 높아졌고, 저장기간이 길어질수록 높아지는 결과를 보였으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 경도는 탈지미강 첨가함량이 증가할수록 경도는 유의적으로 증가되었다. 또한, 저장기간에 따른 경도변화는 점차적으로 증가되는 결과가 나타났다. 탄력성, 점착성 측정한 결과 뚜렷한 경향을 찾을 수는 없었으며, 씹힘성을 측정한 결과 대조구에 비해 높게 나타났다. 관능검사 결과 탈지미강 첨가량이 증가할수록 가래떡의 색, 향은 강하게 평가되었다. 맛(taste)은 대조구에 비해 강하게 평가하였으며, 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 20%〉30%〉40%〉10%〉순으로 기호도가 좋은 것으로 평가되었다.
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