Effect of Red Pepper Seed on Kimchi Antioxidant Activity During Fermentation

Ki Hyeon Sim; Young Sil Han

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자료유형: 학술저널

저자정보: Ki Hyeon Sim (Sookmyung Women’s University) Young Sil Han (Sookmyung Women’s University)

저널정보: 한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 2

발행연도: 2008.4

수록면: 295 - 301 (7page)

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In this study, the antioxidant activities of red pepper seed kimchi extracts were examined. The extracts were evaluated by various antioxidant assays that included determinations of total phenolic and flavonoid contents, DPPH radical scavenging, superoxide anion radical scavenging, nitric oxide scavenging, superoxide dismutase (SOD) activity, metal chelating activity, and reducing power. All the kimchi extracts showed strong antioxidant activities by the tested methods. The 7% red pepper seed kimchi that was fermented for 6 days possessed the highest activity according to the performed tests. Yet, the highest scavenging activity was exhibited against nitrite, by extracts from kimchi for 0 day of fermentation rather than 6 days. All the activities for the kimchi fermented for 0 day with the addition of 7% red pepper seed increased markedly with an increase in concentration. With the exception of metal chelating and SOD activities, for the antioxidant properties assayed, the red pepper seed kimchi extracts were found to be highly effective.

#antioxidant activity #red pepper seed kimchi

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1. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and effects of kimchi / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 24 : 169 ~ 182

2. [학술지(정기간행물)] - Kwon MJ / 1999 / Daily kimchi consumption and its hypolipidemic effect in middle-aged men / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 1133 ~ 1150

3. [학위논문] - Lee SY / 2001 / Anti-aging effects of kimchi diet in senescence / MS / Pusan University

4. [학술지(정기간행물)] - Kim MR / 1998 / Effects of kimchi extract on hepatic gluthione S-tranferase activity of mice / Food Int 31 : 389 ~ 394

5. [학위논문] - Kim HJ / 2004 / The preventive and therapeutic effects of 3-(4'hydrozyl- 3',5'-dimethoxyphenyl) propionic acid, an active principle in kimchi on atherosclerosis in rabbits / PhD / Pusan University

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