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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Jin-Woong Jeong (한국식품연구원) Ok-Sun Kim (장안대학교) Jung-Min Sung (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.16 No.1
발행연도
2011.3
수록면
74 - 82 (9page)

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The fermentation and quality characteristics of kimchi, made by adding different types of red pepper (semi-dried red pepper, fresh red pepper, dried red pepper) according to drying conditions, were examined for 15 days at 10℃ fermentation. The initial pH was approximately 5.65～5.72 in all groups, and the pH decreased with increasing fermentation time. The color value of a/b showed the highest in kimchi that made with semi-dried red pepper (SDRP-K). The color value of A remained at the initial level for 9 days, regardless of treatments. The color value had a tendency to decrease after 9 days. The lactic acid bacteria increased rapidly during 6 days of storage, but showed no difference among groups. The initial contents of malic acid and succinic acid were in 3.23～4.52 and 6.12～7.97 ㎎/mL and decreased during fermentation in all groups. The lactic acid and acetic acid were not contained in the beginning, but increased with increasing fermentation periods. The vitamin C content of SDRP-K was 5.20 ㎎/g, which was significantly higher compared with kimchi that made with dried red pepper (DRP-K), but which did not show any significant difference to kimchi that made with fresh red pepper (FRP-K). As a result of antioxidant activity in optimally ripened kimchi, both DPPH? and ABTS? scavenging activities were higher in SDRP-K than any other groups. As a result of the sensory evaluation, overall acceptability was highest in SDRP-K.
#kimchi #semi-dried red pepper #capsaicinoids #storage #antioxidant activity

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (42)

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1. [학술지(정기간행물)] - 한영숙 / 2002 / 대체엽을 이용한 저염 김치의 발효특성 / 한국식품과학회지 34 (4) : 647 ~ 651 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Jang SY / 2005 / Effect of chitosan-liquid calcium addition on the quality of kimchi during fermentation / J Korean Soc Food Sci Nutr 34 (4) : 715 ~ 720 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 최은정 / 2009 / 양파와 배의 첨가가 김치의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 243 ~ 251 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1996 / A study on the contents of dietary fibers and crude fiber in kimchi ingredients and kimchi / J Korean Soc Food Nutr 25 : 69 ~ 75 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Hawer WD / 1998 / Changes in the taste and flavour compounds of kimchi during fermantation / Korean J Food Sci Technol 20 : 511 ~ 517 google schola

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