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김치를 제조할 때 마늘이 김치의 발효를 촉진시킬 때도 있지만 영향을 미치지 못할 때도 있었다. 배추 자체만으로도 발효가 충분히 일어나는 가을 배추김치에는 마늘을 첨가하여도 발효촉진 작용이 나타나지 않았지만, 자체만으로는 발효력이 약한 봄배추김치에는 마늘을 첨가했을 때 발효촉진 현상이 관찰되었다. 봄 배추를 사용하여 만든 김치에 포도당, yeast extract와 peptone, 김치 부재료를 각각 따로 첨가했을 때에도 마늘을 첨가했을 때와 같은 촉진현상이 관찰되었으나, 가을 배추김치에서는 촉진현상이 거의 나타나지 않았다. 따라서 마늘이 김치의 발효를 촉진하는 현상은 마늘 특유의 고유한 성분에 의한 촉진작용이 아니고 배추의 영양소 구성성분 특성에 따라 나타나는 현상으로 해석되었다. 즉, 마늘의 첨가를 통해 공급되는 당이나 영양성분이 봄 배추의 부족한 영양을 보충해 줌으로써 나타나는 일반적인 현상으로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Shim ST / 1990 / Effect of soluble-solids contents of Chinese cabbages on kimchi fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 22 : 278 ~ 283
2. [학술지(정기간행물)] - No HK / 1995 / Effects of ingredients on fermentation of Chinese cabbage kimchi / J. Korean Soc. Food Nutr 24 : 642 ~ 650
3. [학술지(정기간행물)] - Lee SK / 1989 / Changes of kimchis contained different garlic contents during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 21 : 68 ~ 74
4. [학술지(정기간행물)] - Kim MH / 1987 / Quality characteristics of kimchis with different ingredients / J. Korean Soc. Food Nutr 16 : 268 ~ 277
5. [학술지(정기간행물)] - Ryu JY / 1984 / Changes of organic acids and volatile flavor compounds in kimchis fermented with different ingredients / Korean J. Food Sci. Technol 16 : 169 ~ 174
2. [학술지(정기간행물)] - No HK / 1995 / Effects of ingredients on fermentation of Chinese cabbage kimchi / J. Korean Soc. Food Nutr 24 : 642 ~ 650
3. [학술지(정기간행물)] - Lee SK / 1989 / Changes of kimchis contained different garlic contents during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 21 : 68 ~ 74
4. [학술지(정기간행물)] - Kim MH / 1987 / Quality characteristics of kimchis with different ingredients / J. Korean Soc. Food Nutr 16 : 268 ~ 277
5. [학술지(정기간행물)] - Ryu JY / 1984 / Changes of organic acids and volatile flavor compounds in kimchis fermented with different ingredients / Korean J. Food Sci. Technol 16 : 169 ~ 174
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