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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.10
- 수록면
- 613 - 619 (7page)
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본 연구는 저칼로리 식품으로 알려져 있는 곤약과 약리작용이 뛰어난 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하고자 쑥의 건조방법에 따른 색도 변화와 곤약분말 농도, pH, 응고제의 종류에 따른 곤약 겔의 제조조건과 쑥의 첨가량에 따른 최적의 곤약국수의 제조방법을 조사하였다. 곤약국수에 사용할 쑥의 건조방법별 색도 변화 조사 결과, 1% NaHCO₃ 용액에 데친 후 건조한 방법(HADB, FDB)은 데치지 않은 방법(HAD, FD)에 비하여 쑥의 녹색유지에 효과적이었고 데친 후 동결건조한 방법(FDB)은 데친 후 열풍건조한 방법(HADB)에 비하여 선명한 녹색을 띄고 있었다. 따라서 쑥 가공처리에 있어서 1% NaHCO₃ 알칼리 용액에 데친 후, 동결건조방법이 쑥의 녹색을 유지하는데 가장 효과적이었다. 곤약 겔의 최적의 제조조건을 조사하고자 곤약분말의 농도, pH, 응고제의 종류에 따른 곤약 겔의 물성(견고성, 탄력성, 응집성, 점착성)을 측정하였으며, 그 결과, 분말농도는 9%, pH는 12, 응고제는 Na₃PO₄를 사용했을 때 물성치가 우수하게 나타났다. 쑥의 첨가량의 영향을 분석한 결과, 곤약분말에 대하여 1.5% 첨가가 색, 향, 맛 등 전반적인 기호도가 높게 나타나, 1.5% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 제시한 곤약의 제조 방법과 적절한 농도의 쑥을 첨가한 곤약국수를 제조하여 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 긍정적인 반응을 보일 수 있는 제품이 제조될 수 있는 기초자료로 활용될 수 있다고 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 채현숙 / 2013 / 처리 방법에 따른 참나물의 이화학적 특성 및 항산화 활성 / 한국식품영양학회지 26 (1) : 125 ~ 131
4. [학술지(정기간행물)] - Joung HS / 1993 / A study on the sensory quality of ssooksulgis added with mugworts / J East Asian Soc Dietary Life 3 : 175 ~ 180
6. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1995 / Effect of gelation condition on physical properties of yellowfin sole skin gelatin prepared by ethanol fractional precipitation / Korean J Food Sci Technol 27 : 483 ~ 486
8. [학술지(정기간행물)] - Kim TY / 2003 / Effect of concentration and temperature of gelation agent in chitosan gelation process / Theories and Applications of Chem Eng 9 : 2010 ~ 2013
12. [학술지(정기간행물)] - 김충호 / 2006 / 쑥의 건조방법에 따른 품질 변화 / 한국조리학회지 12 (3) : 108 ~ 118
4. [학술지(정기간행물)] - Joung HS / 1993 / A study on the sensory quality of ssooksulgis added with mugworts / J East Asian Soc Dietary Life 3 : 175 ~ 180
6. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1995 / Effect of gelation condition on physical properties of yellowfin sole skin gelatin prepared by ethanol fractional precipitation / Korean J Food Sci Technol 27 : 483 ~ 486
8. [학술지(정기간행물)] - Kim TY / 2003 / Effect of concentration and temperature of gelation agent in chitosan gelation process / Theories and Applications of Chem Eng 9 : 2010 ~ 2013
12. [학술지(정기간행물)] - 김충호 / 2006 / 쑥의 건조방법에 따른 품질 변화 / 한국조리학회지 12 (3) : 108 ~ 118
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