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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.2
- 수록면
- 34 - 39 (6page)
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국수를 만들 때 다양한 기능성을 가진 어성초의 적절한 첨가 비율을 알아보기 위하여 어성초 분말을 첨가한 복합분의 점도 특성, 국수를 만든 다음 조리시험, 관능검사를 실시하였다. 어성초 분말을 첨가한 복합분은 대조구에 비하여 호화개시 온도, 최고점도, 95℃에서의 점도가 낮아졌다. 그러나 최고점도와 95℃에서 15분 후의 점도와의 차이는 그다지 크지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 조리면은 대조구에 비하여 중량과 부피가 감소하였으나 어성초 분말 0.5%, 1.5% 첨가구는 중량에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 어성초 분말을 0.5% 첨가한 국물의 흡광도는 대조구보다 낮았으나 다른 어성초 분말 첨가구는 대조구보다 높았으며, 유의적인 차이를 나타내었다. 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 조리면의 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 어성초 분말을 첨가한 시험구의 색도가 대조구보다 낮았으며, 유의적인 차이를 보였으나 전체적인 기호도에 있어서는 대조구, 어성초 분말 0.5%, 1.5%가 유의적인 차이를 보이지는 않는 것으로 보아 어성초 분말을 첨가한 국수 제조시에 0.5%까지 첨가하는 것은 국수의 품질에 큰 영향을 주지 않을 것으로 생각된다.
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참고문헌 (27)
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1. [학술지(정기간행물)] - 김영애 / 2002 / 뽕잎분말의 첨가가 국수의 조리특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18 (6) : 632 ~ 636
2. [학술지(정기간행물)] - 김병기 / 2011 / 세몰리나 첨가가 쌀국수의 품질특성에 미치는 영향 / 산업식품공학 15 (1) : 56 ~ 63
3. [학술지(정기간행물)] - 정복미 / 2009 / 매생이 가루를 첨가한 쌀 국수의 개발 및 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 180 ~ 188
4. [학술지(정기간행물)] - 김세영 / 2008 / 갈변 표고버섯(Lentinus edodes)을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 24 (5) : 665 ~ 671
5. [학술지(정기간행물)] - 성송이 / 2008 / 새송이버섯(Pleurotus eryngii)을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 24 (4) : 405 ~ 411
2. [학술지(정기간행물)] - 김병기 / 2011 / 세몰리나 첨가가 쌀국수의 품질특성에 미치는 영향 / 산업식품공학 15 (1) : 56 ~ 63
3. [학술지(정기간행물)] - 정복미 / 2009 / 매생이 가루를 첨가한 쌀 국수의 개발 및 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 180 ~ 188
4. [학술지(정기간행물)] - 김세영 / 2008 / 갈변 표고버섯(Lentinus edodes)을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 24 (5) : 665 ~ 671
5. [학술지(정기간행물)] - 성송이 / 2008 / 새송이버섯(Pleurotus eryngii)을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 24 (4) : 405 ~ 411
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