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자료유형
학술저널
저자정보
오훈일 (세종대학교) 엄상미 (세종대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제1호
발행연도
2008.2
수록면
56 - 62 (7page)

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대두를 25℃에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성도 변화를 조사하고 관능평가를 실시하였다. 4종류의 청국장 모두 발효가 진행되면서 pH가 서서히 증가하여 최대 pH를 보인 이후 다시 감소하여 발효 72시간에는 비발아콩 볏짚 청국장＞발아콩 볏짚 청국장＞혼합균주를 이용한 발아콩 청국장＞B. natto를 이용한 발아콩 청국장 순으로 높은 pH를 나타내었다. 청국장 발효 중 미생물의 변화는 세균의 경우 모든 청국장에서 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 12시간에 10?-10? CFU/g를 나타내었으나 그 이후에는 발효시간에 따라 큰 변화를 나타내지 않았다. 곰팡이 수는 B. natto를 접종한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효 48-60시간에 10? CFU/g로 최대값을 나타낸 이후 감소하였으며, B. natto를 접종한 청국장은 발효시간에 따라 지속적으로 증가하여 발효 72시간에 10? CFU/g을 나타내었다. Protease 활성은 발효가 진행됨에 따라 acidic과 neutral protease 활성 모두 증가하였으며 neutral protease의 활성도가 acidic protease에 비해 높았다. 이는 청국장 발효과정 중 neutral protease의 최적 활성 pH인 7.0 부근으로 청국장의 pH가 변화했기 때문인 것으로 사료된다. α-Amylase 활성도의 경우 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며, β-amylase 활성도는 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외한 다른 3 종류의 청국장에서 발효 12시간에 최대활성을 나나타낸 이후 감소하였다. 관능검사 결과 냄새와 향기에 있어서 비발아콩 볏짚 청국장의 선호도가 높은 것으로 나타났으나 전체적인 기호도는 B. natto와 A. oryzae를 이용한 발아콩 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장이 유사하게 높게 나타났다.
#cheonggukjang #germinated soybean #microflora #enzyme activities #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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Kim JS / 1996 / Current research trends on bioactive function of soybean / Korean Soybean Digest 13:17~24 google schola 김천희 / 2002 / 대두 가공품 1회분량 내 이소플라본, 사포닌, 식이섬유, 대두 올리고당 및 레시틴의 함량 - 상업용 대두 가공품 1회 분량 당의 생리활성 물질 함량 분석- / 한국식품과학회지 34(1):96~102 dbpia Suaaex I / 1975 / Benzyladenine reversal of ascorbic acid inhibition of growth and RNA synthesis in the germination bean axis / Plant Physiol 56:575~578 google schola Kim WJ / 1984 / Effect of germination on phytic acid and soluble minerals in soymilk / Korean J. Food Sci. Technol 16:358~362 google schola 김주숙 / 2004 / 콩의 발아 중 이소플라본과 올리고당의 변화 / 한국식품과학회지 36(2):294~298 dbpia

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