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Ting Hun Lee (University Technology Malaysia) Lee Suan Chua (University Technology Malaysia) Eddie Ti Tjih Tan (University Technology Malaysia) Christina Yeong (University Technology Malaysia) Chew Ching Lim (University Technology Malaysia) Siew Yin Ooi (University Technology Malaysia) Ramlan bin Abdul Aziz (University Technology Malaysia) Azila binti Aziz (University Technology Malaysia) Mohd Roji bin Sarmidi (University Technology Malaysia)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 3
발행연도
2009.6
수록면
661 - 666 (6page)

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The heat tolerance and the inactivation kinetics of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) in pineapples (Ananas comosus) were studied in the temperature range 45-95℃. The kinetic parameters, such as deactivation rate constant (k), activation energy (E<SUB>a</SUB>), and decimal reduction rate (D) of the thermal inactivation process, were determined. POD in pineapples showed biphasic inactivation behavior at temperatures range 45-75℃ but was monophasic at 85-95℃. This indicate that POD has 2 isozymes, namely heat labile and heat resistant, with E<SUB>a</SUB> of 68.79 and 93.23 kJ/㏖, respectively. On the other hand, the heat denaturation of pineapple PPO could be described as simple monophasic first-order behavior with E<SUB>a</SUB> of 80.15 kJ/㏖. Thus, the results of this study is useful in blanching technology where it shows a shortened time with higher temperature can be applied. The determination of the heat tolerance and inactivation POD and PPO, at different temperature range as done in the present work, was very important to improve the blanching process. This also will help to optimize the pineapple canning process which is one of the most important food industries in many tropical regions.
#Ananas comosus #pineapple #peroxidase #polyphenol oxidase #enzyme kinetics

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
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