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학술저널
저자정보
이혜옥 (한국식품연구원) 이영주 (한국식품연구원) 김지영 (한국식품연구원) 윤두현 (한국식품연구원) 김병삼 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제4호
발행연도
2011.8
수록면
426 - 431 (6page)

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본 연구에서는 대파를 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. Blanching 처리한 다음 동결 전후의 대파의 표면 색택 변화를 조사한 결과 처리온도와 처리시간이 길어질수록 대체로 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내어 대파 조직의 연화가 진행되는 것을 확인 할 수 있었다. Blanching 처리 전보다 총균수는 2 log scale 부근까지 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않거나 1-2 log scale 정도로 검출되었다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 감소하였는데, 100℃에서 5분 동안 blanching 처리함으로서 94% 이상 불활성화 되었으며, 80℃에서 1분 동안 blanching 처리 하였을 때는 약 47% 불활성화 되었다. 그러나 동결 대파의 해동 후 각 처리구별로 관능검사 결과 80℃에서 1분 동안 blanching 처리하여 동결한 대파가 전체기호도에서 유의적으로 가장 우수하게 나타났다(p<0.05).
#welsh onion (Allium fistulosum L.) #blanching treatment conditions #frozen vegetables #peroxidase activity #sensory

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - 구본순 / 2005 / 대파 향미유의 원재료 부위별 향미특성 / 한국식품저장유통학회지 12 (5) : 465 ~ 469 dbpia 2. [단행본] - Brewster JL / 1990 / Japanese brunching onion (Allium fistulosum L.), In Onions and Allied Crops / CRC Press, Inc : 32 ~ 72 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 서지우 / 2003 / GC-MS에 의한 대파의 항산화 물질 동정 / 한국식품과학회지 35 (5) : 988 ~ 993 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - Hong SI / 2000 / Quality attributes of fresh-cut green onion as affected by rinsing and packaging / Korean J. Food Sci. Technol 32 : 659 ~ 667 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - Lee MK / 1998 / Enzymatic characterization of peroxidase from soybean sprouts / Korean J. Soc. Food Sci. Nutr 27 : 1143 ~ 1147 google schola

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