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주민노 (연세대학교) 홍성욱 (연세대학교) 김관태 (국순당) 염성관 (국순당) 김계원 (국순당) 정건섭 (연세대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제5호
발행연도
2009.10
수록면
541 - 546 (6page)

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전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.0 mg/mL과 119.4 mg/mL으로 확인되었으며, 효모융합체 FA776이 전분을 기질로 하는 배지에서 알코올을 생산한다는 사실은 관찰하였지만, 전분 분해효소의 역가는 실제 약주 담금과정 중의 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가보다 낮음을 확인하였다. pH는 발효종료시 모든 처리구에서 pH와 산도는 pH 4.3-4.5과 0.47-0.60%로 각각 유지되었다. 효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조 가능성이 있다고 사료된다.
#alcohol fermentation #yakju #protoplast fusion yeast #starch-utilizing

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [기타자료] - Bae SM / 2002 / Manufacture Technology of Traditional Wine / Laboratory of BSM brewery : 156 ~ 178 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 1999 / Analysis of flavors in eat-sterilized yakju / Food Eng. Prog 3 : 170 ~ 175 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim JO / 1993 / Microbial and enzymatic properties related to brewing of traditional Ewhaju / Korean J. Food Cook. Sci 9 : 266 ~ 271 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김태완 / 2002 / 민속주의 품질평가와 Lumitester를 이용한 생균수 측정 / 생명과학회지 12 (3) : 363 ~ 368 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Shin CS / 1996 / Selection of koji and yeast strain for improvement of cheoungju quality / Agric. Chem. Biotechnol 29 : 16 ~ 19 google schola

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