야생효모의 분리, 동정과 이를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성의 비교

이시형; 박혜경; 김명희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이시형 (농림수산식품기술기획평가원) 박혜경 (영남대학교) 김명희 (영남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제12호

발행연도: 2010.12

수록면: 1,860 - 1,866 (7page)

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오미자로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae) SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 분리, 동정하였으며, 이 효모를 이용하여 오미자 발효주를 제조하였다. 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용한 오미자 발효주와 시판효모 Lalvin 1118을 이용한 오미자 발효주의 이화학 특징과 관능 특성을 비교 분석하였다. 그 결과, 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 pH 2.8, 산도 1.1%, 당도 14.5°Brix, 알코올 함량 9%를 나타냈으며, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 높은 점수를 얻었다. 또한 오미자로부터 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용하여 만든 오미자 발효주와 상업적으로 판매되는 오미자 발효주의 관능 특성을 비교한 결과, 생오미자에서 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 상업적으로 판매되는 오미자주보다 향, 색, 종합적 기호도에 있어서 우수하게 나타났다. 이로써 오미자로부터 분리한 효모 S. cerevisiae SH8094를 이용한 우수한 오미자 발효주 제조의 가능성을 확인하였다.

#schizandra #physicochemical characterization #Saccharomyces cerevisiae #sensory evaluation #yeast

참고문헌 (36)

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1. [단행본] - Kim JS / 1995 / New Chinese Medicine / You Sung publishing Co. : 265 ~ 266

2. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1989 / A study on the general components and minerals in parts of omija (Schizandra chinensis Baillon) / Korean J Dietary Culture 4 : 173 ~ 176

3. [학술지(정기간행물)] - Kang KC / 1992 / Optimization of beverage preparation from Schizandra chinensis Baillon by response surface methodology / Korean J Food Sci Technol 24 : 74 ~ 81

4. [학술지(정기간행물)] - Jang EH / 1996 / Antiradiant effect of omija (Schiznadra chinesis Baillon) extracts / Korean J Soc Food Sci 12 : 372 ~ 376

5. [학술지(정기간행물)] - Kim HG / 1995 / Antiradiant activity and physiological activity of some Korean medicinal plants / Korean J Food Sci Technol 27 : 80 ~ 85

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