지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.11
- 수록면
- 1,597 - 1,603 (7page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
쌀가루의 HMT나 아밀로오스 함량이 다른 쌀가루의 혼합 사용이 쌀국수 조리특성과 관능적 품질특성에 미치는 효과를 조사하였다. HMT는 습식제분한 쌀가루를 건조 후 수분 함량을 약 21%로 조절하여 autoclave에서 100, 105℃로 각 각 30분 처리하여 쌀국수 제조에 사용하였다. 사용된 쌀 품 종은 국내산으로 고아밀로오스 GM과 중간아밀로오스 CC, 대조구로는 태국산 수입쌀을 사용하였다. 중간아밀로오스 CC를 HMT하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수 탁도 감소를 가져와 대조구 TG와 근접한 결과를 보였으며, 경도와 부착성, 인장강도 증가 등의 기계적 조직감 변화가 있었다. 단일 쌀가루를 사용한 경우 HMT 쌀가루로 쌀국수 제조 시 조리손실률과 조리수의 탁도가 낮아졌고 경도와 인장강도는 증가하였다. 혼합쌀가루 사용 시 무처리 쌀가루를 혼합한 것보다 무처리 쌀가루에 HMT 쌀가루를 혼합한 쌀 국수에서 조리손실률과 조리수의 탁도가 낮았고 경도와 인장강도가 증가하였다. 쌀국수의 색도는 HMT로 L값이 낮아 져 어두워졌다. 관능검사에 사용된 쌀국수는 상품성과 국내 쌀 수급 및 재고미 활용의 시급성을 고려하여 6종을 선별하여 택하였으며 이들을 시중 수입쌀국수와 비교하였다. 쌀국수의 정량적 묘사분석에서 아밀로오스 함량이 낮은 CC는 9점 척도에서 2.3으로 평가되어 무른 것으로 평가되었고 다음은 CC105의 5.4로 상대적으로 다른 시료에 비하여 부드러웠고 이들의 탄력성, 부착성은 수입쌀국수를 포함한 다른 TG, TG＋CC105, GM100보다 유의적으로 높았다. 시중 수 입쌀국수와 가장 유사하게 조직감이 평가된 것은 TG＋ CC105로 나타났고 TG는 부착성과 탄력성이 유의적으로 낮은 것으로 평가되었다. 본 연구결과에 의하면 아밀로오스 함량이 다른 품종의 쌀가루를 적절히 혼합하거나, 중간아밀로오스의 국내산 일반 쌀 품종의 쌀가루를 HMT하여 혼합 사용하여 품질특성 및 조직감을 변화시킴으로써 기호에 맞는 쌀국수 제조가 가능할 것으로 판단된다. 다양한 국내산 쌀 품종을 쌀국수 제조에 활용할 수 있도록 추후 더욱 구체적인 가공적성 연구가 필요하다고 여겨진다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (6)
참고문헌 신청
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
시판 쌀국수의 품질 특성
양희선
,
김창순
한국식품영양과학회지
2010
.05
저장쌀이 즉석 쌀국수의 품질 특성에 미치는 영향
최은지
,
박종대
,
김창희
외 3명
한국식품영양과학회지
2015
.09
국내산 고아밀로오스 쌀가루의 특성
최신영
,
신말식
한국식품과학회지
2009
.02
쌀 천연 발효액종을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성
최상호
,
이승주
Culinary Science & Hospitality Research
2014
.04
전분 첨가가 생면 및 숙면의 품질특성에 미치는 영향
이미경
,
신민자
,
윤혜현
Culinary Science & Hospitality Research
2014
.08
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-511-001041897