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저자정보
김정민 (대구가톨릭대학교) 조준현 (농촌진흥청) 서우덕 (농촌진흥청) 윤광섭 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
617 - 626 (10page)

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본 연구는 쌀의 이용성 증대를 위하여 쌀 품종 및 옥수수가루 배합비율을 달리하여 압출성형기를 이용한 팽화스낵의 품질특성을 살펴보았다. 쌀의 품종별로 팽화스낵의 물리적 특성을 비교한 결과, 수분함량 및 bulk density는 아밀로스 함량이 낮을수록 감소하였으며, 이와 반대로 직경팽화율 및 porosity는 아밀로스 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 강도 및 경도는 아밀로스 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 아로미 팽화스낵에서 가장 낮게 측정되었다. 수분용해지수 및 수분흡수지수는 아밀로스 함량이 증가할수록 각각 감소 및 증가하는 경향을 나타내었다. 시차주사열분석은 아밀로스 함량이 높을수록 호화개시온도, 호화피크온도, 호화종료온도 및 엔탈피가 높게 나타났다. 쌀가루와 옥수수 배합비를 달리한 팽화스낵의 수분함량은 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 색도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 L값이 유의적으로 증가하였으며, 반대로 b값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 밀도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 밀도가 증가하는 경향을 나타내었으나, 큰 차이는 나타나지 않았다. 직경팽화율, specific length 및 porosity는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 쌀가루 첨가 70%로 제조한 팽화스낵에서 가장 높게 나타났다. 강도 및 경도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 쌀가루 첨가 70%로 제조한 팽화 스낵에서 가장 낮게 나타났다. 수분용해지수 및 수분흡수지수는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 쌀 품종별로는 아로미를 이용해 제조한 팽화스낵에서 가장 우수한 품질특성을 나타내었으며, 쌀가루(아로미)와 옥수수가루의 최적 배합비율은 쌀가루 70%, 옥수수가루 30%로 제조한 팽화스낵의 품질특성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
#rice flour #cultivar #extrusion #snack

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

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Anderson RA / 1969 / Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking / Cereal Sci Today 14:4~12 google schola Bhatnagar S / 1995 / Physical, mechanical, and thermal properties of starch-based plastic foams / Trans ASAE 38:567~571 google schola Bhattacharya M / 1986 / Textural properties of extruded plant protein blends / J Food Sci 51:988~993 google schola Bouzaza D / 1996 / Die design and dough expansion in low moisture extrusion-cooking process / J Food Eng 29:139~152 google schola Case SE / 1992 / Effect of starch gelatinization on physical properties of extrused wheat-and corn-based products / Cereal Chem 69:401~404 google schola

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