가온 수침처리가 습식제분 쌀가루의 특성에 미치는 영향

김상숙; 강경아; 최소연; 이영택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김상숙 강경아 최소연 이영택

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제3호

발행연도: 2005.3

수록면: 414 - 419 (6page)

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실온 이상의 온도(40, 50, 60℃)에서 햅쌀과 저장쌀을 가온 수침하여 습식제분한 쌀가루의 특성을 조사하였다. 습식처리한 쌀가루는 모두 30% 이상의 수분을 지니고 있었으며, 60℃에서 수침을 한 쌀가루가 40℃, 50℃ 수침에 비해 수분 함량이 높게 나타났다. 쌀가루의 L값은 햅쌀로 제조한 쌀가루에서 약간 높았으며 황색도를 나타내는 b값은 저장쌀이 햅쌀 백미로 만든 쌀가루보다 높게 나타났다. 햅쌀과 저장쌀 모두에서 쌀가루의 WAI, WSI 및 gel consistency는 수침온도가 증가함에 따라 증가하였다. Amylograph peak viscosity, hot paste viscosity, 그리고 cold paste viscosity 모두 수침온도가 증가함에 따라 증가하였으며 특히 저장쌀 시료에서 보다 큰 폭으로 증가하였다. DSC 호화개시온도 및 호화정점온도는 수침온도가 높아짐에 따라 증가하였고, 호화 엔탈피는 감소하는 경향을 보였다. 쌀가루의 입도 분석결과 저장쌀이 햅쌀로 제조한 쌀가루에 비해 작은 경향을 보여주었으며 햅쌀의 경우 수침온도가 60℃, 50℃, 40℃ 순으로 입도분포가 큰 경향을 보여주었다. SEM에 의한 쌀가루의 미세구조 관찰 결과 수침 온도의 증가에 따라 입자 크기의 증가와 손상된 쌀가루 표면이 관찰되었다.

참고문헌 (30)

참고문헌 신청

이계임, 김민정. 2003. 쌀 소비행태 분석. 한국농촌경제연구원.

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Nishita KD, Bean MM. 1981. Grinding methods: Their impact on rice flour properties. Cereal Chem 59: 46-49.

Kum JS, Lee SH, Lee HY, Kim KH, Kim YI. 1993. Effect of different milling methods on distribution of particle size of rice flours. Korean J Food Sci Technol 25: 541-545.

Park YK, Seog HM, Nam YJ, Shin DW. 1988. Physicochemical properties of various milled rice flour. Korean J Food Sci Technol 20: 504-510.

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