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저자정보
김옥미 (한국와인연구소) 장세영 (계명대학교) 우승미 (계명대학교) 조용준 (계명대학교) 최명숙 (경북대학교) 정용진 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제10호
발행연도
2010.10
수록면
1,516 - 1,521 (6page)

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본 연구에서는 토마토의 알코올발효 조건에 따른 이화학적 특성 및 토마토 과실주의 품질특성을 조사하였다. 효모종류에 따른 영향을 조사한 결과 S. bayanus Lalvin EC-1118 에서 알코올 함량이 11.8%로 가장 높게 나타났으며, 적정산도와 pH는 효모 종류에 따른 큰 차이는 없었다. 알코올발효 온도가 높을수록 알코올 함량은 높게, 당도는 낮게 나타나는 경향으로, 토마토의 알코올발효 온도를 25℃로 설정하였다. 당 종류에 따른 영향을 조사한 결과, 설탕 첨가구간에서 알코올 함량은 11.4%로 가장 높았고 프락토올리고 당에서는 11.1%로 두 가지 종류의 당이 토마토 알코올발효에 적합한 것으로 나타났으며, 라이코펜의 함량은 당 종류에 따른 차이 없이 약 4.2 ㎎%로 비슷한 함량을 나타내었다. 라이코펜 함량 강화를 위해 low-does lycopene(LDL), medium-dose lycopene(MDL) 및 high-dose lycopene(HDL) type의 과실주 3종을 제조한 결과, 알코올 함량은 10.0~10.8%로 과실주간에 큰 차이는 없었다. 라이코펜 함량은 LDL에서 4.25 ㎎%, MDL 11.40 ㎎% 및 HDL 20.45 ㎎%로, LDL에 비해 MDL은 약 3배, HDL은 약 5배 이상 높아서 라이코펜 함량이 강화된 토마토 과실주의 제조가 가능한 것으로 기대되었다.
#tomato #lycopene #alcohol fermentation #wine #yeast

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (7)

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김용석, 정도영, 신동화. 오디(Morus alba) 와인의 최적 발효조건 및 발효 특성. 한국식품과학회지. 2008 dbpia 이진만, 김숙경, 이기동. 딸기의 알콜 발효 특성 모니터링. 한국식품영양과학회지. 2003 dbpia 이진숙, 조명숙, 홍진숙. 토마토 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성. 한국식품조리과학회지. 2008 google schola 장세영, 우승미, 조용준, 김옥미, 김이호, 정용진. 알코올 발효 조건에 따른 토마토 과실주의 품질특성. 한국식품영양과학회지. 2010 dbpia 정미란, 차정단, 윤순일, 한종현, 이영은. 국내산 무화과를 이용한 와인 제조 및 품질 개선 효과. 동아시아식생활학회지. 2005 dbpia

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