첨가 당의 종류가 참외의 알코올발효에 미치는 영향

조용준; 장세영; 김옥미; 박찬우; 정용진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조용준 (계명대학교) 장세영 (계명대학교) 김옥미 (한국국제와인연구소) 박찬우 (계명대학교) 정용진 (계명대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제9호

발행연도: 2010.9

수록면: 1,359 - 1,365 (7page)

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본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기 22°Brix에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 6.6~6.8°Brix로 비슷하였으나 꿀과 프락토올리고당보당 참외 알코올발효액에서는 발효 9일째 8.1°Brix로 조금 높게 나타났다. 유리당 함량은 보당 종류에 따라 sucrose, fructose 및 glucose의 초기 함량차이를 보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.

#oriental melon #wine #alcohol #fermentation #sugar addition

참고문헌 (28)

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1. [학술지(정기간행물)] - Hwang YS / 1993 / Physiological characteristics of abnormal fermentation in melon fruit / J Korea Soc Hort Sci 34 : 339 ~ 343

2. [학술지(정기간행물)] - Kim KS / 1999 / Volatile flavor components in watermelon (Citrullus vulgaris S.) and oriental melon (Cucumis melo L.) / J Korean Food Sci Technol 31 : 322 ~ 328

3. [학술지(정기간행물)] - 권대준 / 2008 / 참외(Cucumis melo L. var makuwa Makino)의 물과 에탄올 추출물의 항산화 및 항균효과 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 51 (3) : 194 ~ 199

4. [학술지(정기간행물)] - Park JD / 2000 / Extending shelf-life of oriental melon (Cucumis melon L.) by modified atmosphere packaging / Korean J Food Sci Technol 32 : 481 ~ 490

5. [학술지(정기간행물)] - 김태영 / 2006 / 참외주 제조를 위한 이상발효 참외의원료전처리 및 저장조건의 확립 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 49 (3) : 202 ~ 208

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