Coconut Oil 분별유와 Palm 분별유로부터 효소적 Interesterification에 의한 코코아 버터 대체유지 합성

배상균; 이경수; 이기택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배상균 (충남대학교) 이경수 (충남대학교) 이기택 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제10호

발행연도: 2010.10

수록면: 1,487 - 1,494 (8page)

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본 연구는 coconut oil 분별유를 사용하여 코코아 버터 대체유지를 개발하고자 하였으며, RP-HPLC 및 지방산 분석을 수행하여 그 결과를 commercial CBR와 비교하였다. TAG의 PN 분석결과, 코코아 버터 대체유지에서 전체 TAG의 93.08%가 PN=40~48에 포함되었고, commercial CBR는 94.11%이었다. 지방산조성 분석결과, commercial CBR와 코코아 버터 대체유지의 불포화지방산이 차지하는 비율은 각각 18.68%와 17.39%로 유사하였다. 두 유지 모두 지방산 중가장 높은 비율을 차지하는 지방산은 palmitic acid로 코코아버터 대체유지에서 46.03%, commercial CBR에서 47.75%이었으며, TAG의 sn-2 위치에서 불포화지방산의 비율은 각각 23.22%와 16.06%로 코코아 버터 대체유지가 높았다. 두 유지 모두 30~45℃ 온도 구간에서 급격한 용융곡선을 가짐으로써 코코아 버터 대체유지로서의 특성을 가지고 있었다. Polymorphic form 분석결과, 제조된 코코아버터 대체유지와 commercial CBR에서 4.24Å과 3.83Å에서 short spacing을 나타내며, β' 형태의 결정형을 나타내었다.

#cocoa butter alternative #coconut oil #palm stearin #interesterification

참고문헌 (15)

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1. [학술지(정기간행물)] - Segall SD / 2005 / Analysis of triacylglycerol isomers in Malaysian cocoa butter using HPLC-mass spectrometry / Food Res Int 38 : 167 ~ 174

2. [학술지(정기간행물)] - Ciftci ON / 2009 / Conversion of olive pomace oil to cocoa butter-like fat in a packed-bed enzyme reactor / Bioresour Technol 100 : 324 ~ 329

3. [학술지(정기간행물)] - Afoakwa EO / 2007 / Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate－a review / Trends Food Sci & Technol 18 : 290 ~ 298

4. [학술지(정기간행물)] - Liu KJ / 2007 / Enzymatic synthesis of cocoa butter analog through interesterification of lard and tristearin in supercritical carbon dioxide by lipase / Food Chem 100 : 1303 ~ 1311

5. [학술지(정기간행물)] - Abigor RD / 2003 / Production of cocoa butter-like fats by lipase-catalyzed interesterification of palm oil and hydrogenated soybean oil / J Am Oil Chem Soc 80 : 1193 ~ 1196

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