감자튀김 횟수에 따른 식용유지의 산화 안정성 및 지방산 조성 변화

이진원; 박장우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이진원 (한경대학교) 박장우 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제7호

발행연도: 2010.7

수록면: 1,011 - 1,017 (7page)

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본 연구에서는 감자튀김 횟수에 따른 각종 식용유지의 화학적 특성 변화를 측정하였다. 식용유지로서는 sunflower oil(SO), canola oil(CO) 및 frying oil(FO)을 사용하였으며, 튀긴 감자에서 추출한 기름의 지방산 조성 변화와 산화 안정성에 대하여 실험하였다. 튀긴 감자에서 추출한 기름의 산화 정도는 산가와 과산화물가를 측정하였다. CO 및 FO를 사용하여 튀긴 감자에서 추출한 기름에 대한 산가는 튀김 횟수가 30회의 경우 초기보다 각각 0.20, 0.17 증가한 결과를 나타내었다. SO의 산가는 CO와 FO에 비하여 그 값이 낮게 나타났다. 과산화물가 측정 결과는 일률적으로 증가하지는 않았다. 지방산 조성 변화에 대하여 측정한 결과 SO 및 FO를 사용하여 감자를 튀긴 경우 튀김 반복횟수가 증가할수록 oleic acid 함량은 감소하고 linoleic acid 함량은 증가하였다. 벤조피렌 생성 유무 측정 결과는 SO, CO 및 FO에서 튀김 초기와 반복 횟수에 따라서 큰 변화는 나타나지 않았다. 이러한 결과 튀김에 사용한 식용유지 종류 및 튀김 반복 횟수에 따라서 지방산 조성에 변화가 나타나며 그로 인하여 유지의 산화 안정성에 영향을 미침을 알 수 있었다.

#sunflower #canola #frying #oxidation #benzo(a)pyrene

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1. [학술지(정기간행물)] - 현영희 / 2002 / 혼합 유채유의 가열산화에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 15 (4) : 342 ~ 349

2. [학술지(정기간행물)] - Son JY / 1998 / The changes of physico-chemical properties of the frying oils during potato and chicken frying / Korean J Soc Food Sci 14 : 177 ~ 181

3. [학술지(정기간행물)] - Beak NJ / 1997 / The inhibitory effect of oils residue in dome eatable seeds on the rancidity of lard / J Sci Edu 22 : 7 ~ 15

4. [학술지(정기간행물)] - Kim YE / 1996 / Changes in oxidative stability of the extracted from perilla seed roasted at different roasting conditions / Agric Chem Biotechnol 39 : 374 ~ 378

5. [학술지(정기간행물)] - Thomas HJ / 2005 / Yield and composition of grape seed oils extracted by supercritical carbon dioxide and petroleum ether: varietal effects / J Agric Food Chem 53 : 1799 ~ 1804

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