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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제2호
발행연도
2013.4
수록면
257 - 264 (8page)

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본 연구는 저장성이 낮은 양파를 이용하여 양파의 발효특성을 조사하였다. 양파 발효의 화학적 특성(잔류 당 함량, pH, 산도 및 알콜 함량)과 관능적 특성(색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도)은 반응표면분석을 통해 모니터링 되었다. 알콜 함량에 대한 반응표면분석 결과, 회귀식의 R2가 0.9620으로 1% 이내에서 유의성이 인정되었으며, 예측된 정상점은 최대점으로 발효온도 29.27%, 발효시간 103.43 hr및 초기 당도 27.52 °Brix였으며, 최대점가지는 초기 당 함량과 발효시간이 경과할수록 증가하였다. 전반적인 기호도에 대한 회귀식의 R2는 0.9060으로 5% 이내에서 유의성이 인정되었으며, 예측된 정상점은 아낭점으로, 39.27℃, 57.28 hr 및 22.14 °Brix의 조건에서 최대값 6.64점으로 예측되었다. 알콜 함량과 전반적인 기호도 모두를 만족시켜 주는 조건을 구하기 위해 반응표면 중 최적 반응표면만을 superimposing하여 양파 발효주의 최적 발효조건을 설정한 결과, 발효온도 28~32℃, 발효시간 80~90 hr 및 초기 당도 20~25 °Brix로 예측되었다.
#monitoring #onion wine #Response surface methodology #fermentation #optimization

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1. [학술지(정기간행물)] - Griffiths G / 2002 / Onion-a global benefit to health / Phytother Res 16 : 603 ~ 615 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jakubowski H / 2003 / On the health benefit of Allium sp / Nutrition 19 : 167 ~ 168 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김정은 / 2011 / 양파껍질 추출물의 항균, 항산화 및 항노화 효과에 관한 연구 / 공업화학 22 (2) : 178 ~ 184 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Helen K / 2000 / Antioxidant effect of onion oil on the damages induced by nicotine in rats as compared to alpha- tocopherol / Toxicol Lett 116 : 61 ~ 68 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee CJ / 2000 / Reduction effect of carcinogen-induced mouse epidermal and forestomach carcinogenesis by the extract of onion wastes / J Korean Soc Food Scid Nutr 29 : 525 ~ 530 google schola

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