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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제6호
발행연도
2011.12
수록면
986 - 992 (7page)

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The alcohol fermentation of apple juice was optimized as a preliminary study for the production of natural apple cider vinegar. To gain an optimal fermentation yield, a central composite design was used to investigate the effects of the independent variables [initial Brix (12/14/16/18/20, X1), fermentation time(48/54/60/66/72h, X2), and fermentation temperature(24/26/28/30/32℃, X3)] on the dependent variables (alcohol content, reducing sugar, Brix, acidity). The alcohol content was 3.4-6.4%, the reducing sugar was 1.93-6.24%, and the Brix was 6.1-13.8°. The alcohol content was mainly affected by the fermentation temperature and increased along with the fermentation time and temperature. The amount of the reducing sugar was significantly affected by the initial Brix and fermentation temperature. The optimal conditions for the alcohol content were found to be 15.22 initial Brix, 64.97 h fermentation time, and 31.56℃ temperature.
#Response surface methodology #vinegar #alcohol fermentation #apple

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1. [학술지(정기간행물)] - Hwang TY / 2001 / Quality changes of fresh-cut packaged fuji apples during storage / Korean J Food Sci Technol 33 : 469 ~ 473 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김동호 / 2007 / 감마선 조사와 저장온도에 따른 사과의 기능성 성분 및 조직감 변화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 239 ~ 246 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 박민경 / 2009 / Cellulase와 Pectinase를 이용한 사과껍질 폴리페놀 추출 및 항산화 활성 평가 / 한국식품영양과학회지 38 (5) : 535 ~ 540 dbpia 4. [기타자료] - Korea National Statistical Office / 2011 / Research result on cultivation area of a sort of barley, spring potatoes, apple, pear : 5 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 임점희 / 2011 / 사과가루를 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 27 (2) : 111 ~ 123 dbpia

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