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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정현채 (영남이공대학) 권오진 (대경대학)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제8권 제1호(통권 제16호)
발행연도
2012.3
수록면
75 - 95 (21page)

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This study invested physiochemical characteristics of functional bread with grape seed extracts (0.5, 1.0 and 2.0%) on purpose of recycling grape seed discarded after wine making into functional food resources. As the amount of added grape seed extracts increased, the dough volume, baking loss rate and rising volume tended to decrease and the pH level decreased a little further. The color value of bread showed that adding more grape seed extracts made the bread have lower L-value and higher a and b-value. At -18, 2 and 27 ℃ of storage temperature, the hardness increased in the order of 2, 27 and -18℃. The number of countable colony of bacteria and molds were the most at 27 ℃ but the growth of bacteria and molds were delayed at -18 and 2 ℃ having no remarkable difference with the amount of grape seed extracts added. In sensory evaluation, the control and 0.5% treatment group showed similar results in color, texture, bitterness and overall acceptability, but as the rate of added grape seed extract increased the difference of sensory content became more signigicant and it resulted in decrease of acceptability. The result indicated the possibility of making functional food also suggested that the optimal condition of making bread with grape seed extracts is adding the extracts in the amount of 0.5%.
#Bread #White pan bread #Grape seed #Functional bread

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
Ⅴ. 참고문헌

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
2. [단행본] - 박인덕 / 2010 / 제과제빵학 / 신광출판사 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 임현철 / 2006 / 외식프랜차이즈기업의 파트너십과 경영성과에 관한 연구 / 한국외식산업학회지 2 (2) : 103 ~ 119 dbpia 9. [학술지(정기간행물)] - 장경희 / 2008 / 미강 첨가에 따른 밀가루 반죽물성 및 제빵적성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 209 ~ 213 dbpia 10. [학술지(정기간행물)] - Finny, K. F. / 1984 / An optimized straight dough bread making method after 44years / Cereal Chem 61 : 20 ~ 26 google schola 12. [단행본] - Herbert, S. / 1993 / Sensory evaluation practices(2nd ed) / Academic Press : 68 ~ 142 google schola

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