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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第1號
발행연도
2009.2
수록면
25 - 31 (7page)

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본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다.
수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은 Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주 재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다.
데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid＞aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine을 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다.
관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한 상관관계가 존재함을 알 수 있었다.
이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가 가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.
#Teriyaki sauce #cod #chicken #eel #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 1993 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 96 ~ 344 google schola 2. [단행본] - 식품공업협회 / / 식품공전 / 문영사 : 380 ~ 401 google schola 3. [단행본] - 박병학 / / 기초일본요리 / 형설출판사 : 185 ~ 188 google schola 4. [단행본] - 오혁수 / / 일본요리 / 백산출판사 : 145 ~ google schola 5. [단행본] - 한명규 / / 최신식품학 / 형설출판사 : 51 ~ 52 google schola

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