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저자정보
강현석 (중원대학교) 김현수 (중원대학교) 안정좌 (중원대학교) 윤태미 (에스앤텍) 황태영 (중원대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第6號
발행연도
2014.12
수록면
845 - 852 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2014.12.24.6.845

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The quality of commercial sauce products was evaluated through pH, soluble solid content, salinity, water activity and microbial analyses. The pH of sauces was 2.38～5.30, soluble solids were between 6.03 and 71.67, and distributions of salt were 0.23～5.00% in 32 commercial sauce products. In addition, water activity of vinegar red pepper sauce and spicy soft tofu stew stock were determined 0.773 and 0.988, respectively. Yeast, mold, Staphylococcus aureus, E. coli and coliform were not detected in any sauces. Higher level of total viable cells (TVC) resulted in pH over 4.2. TVC of shelf-stable sauces was 1.0～3.6 log CFU/g. TVC of seven sauce products was classified as non-potentially hazardous foods by temperature controlled for safety standard (TCS), even though levels were over acceptable guidelines of the USDA (3 log CFU/g). These results indicate that the standard and classification of commercial sauce products should be modified and controlled strictly.
#Commercial sauce #pH #water activity #microbiological safety #TCS

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Baiano A / 2005 / Quality decay kinetics of semi-preserved sauce as affected by packaging / J Food Sci 70 : 92 ~ 97 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 최수근 / 2013 / 두유와 우유의 첨가비율에 따른 Bechamel Sauce의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (1) : 61 ~ 68 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 최윤 / 2013 / 과열증기와 초고압 처리법을 적용한 간장 소스의 냉장저장 중 품질 특성 변화 / 한국식품조리과학회지 29 (4) : 387 ~ 398 dbpia 4. [인터넷자원] - GNPD / / Mintel google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 한귀정 / 2007 / 천연색소를 활용한 백김치 소스 개발 / 한국식품과학회지 39 (1) : 39 ~ 43 dbpia

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