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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第6號
발행연도
2008.12
수록면
1,032 - 1,038 (7page)

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This study was conducted to develope carbohydrate-based fat replacement for use in the preparation of non-(trans) fatty acid and low-caloric bread. Characteristics such as leavening height of batter, pH, titratable acidity, specific volume, sensory evaluation, shelf life and texture change of bread made using 11 types of carbohydrate-based fat replacements were measured. The 11 carbohydrate-based fat replacers (No. 1～11) were prepared using maltodextrin as a base, and different ratios of calcium sulfate, ascorbic acid, sodium stearoyl lactylate and methyl cellulose. The pH was lowered and the total titratable acidity was increased after four hours of fermentation in the control and the samples of dough that contained the fat replacement. In addition, the leavening height of the control was 5.0 cm (maximum) after two hours of fermentation and 4.6 cm after four hours of fermentation, which was similar to the heights observed when No.9～11 were evaluated. When the specific volume of the bread was evaluated, the 3% of fat replacement No. 10 produced the best results. When taste was evaluated, there was no significant difference between the control and the bread produced using 1% No. 10, however, there was a significant difference between the control and all samples that contained 2% or more of the fat replacement. Furthermore, the addition of a greater concentration of the fat replacer resulted in a greater moisture. However, there were no significant differences in the color of the control and any of the samples. Additionally, measurement of the firmness of the bread during four days of storage at 25℃ revealed that it decreased as the concentration of fat replacer increased. In addition, the sample that contained 3% of sample No. 10 showed a firmness of 18 kgf after three days of storage, while the control showed a firmness of 18 kg after two days, which indicates that the degradation of the bread that contained the fat replacer was delayed by one day. The bread made using fat replacers was found to have a better taste, flavor, color, texture and firmness than the control, and the best results were observed in response to the addition of 3% of replacement No. 10. The results of this study will be useful in the production of non-(trans) fatty acid, low caloric bread.
#Bread #fat #fat replacer #non-trans fat #low calorie

목차

Abstract
서론
연구 내용 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김동훈 / 1998 / 식품화학 / 탐구당 google schola 2. [단행본] - 김성곤 / 1999 / 제과제빵과학 / 비엔씨월드 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 대한제과협회 / 2005 / / 월간베이커리 450 : 39 ~ google schola 4. [기타자료] - 식품의약품안전청 / 2007 / 식품 등의 표시기준 google schola 5. [단행본] - 식품의약품안전청 / 2008 / 도넛류 등 트랜스 지방 실태조사 결과 발표 / 영양평가과 google schola

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