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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박상준 (안양과학대학) 안혜령 (경희대학교) 이광석 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第5號
발행연도
2010.10
수록면
687 - 696 (10page)

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This study focused on microwave irradiation of dough, raising its temperature to monitor potential variations of dough properties and bread quality, and examined the optimum mixture ratio towards streamlining the bread-making process. According to comparison and analysis on dough properties and bread quality depending on mixture materials, it was found that Salt 2 had the highest dough temperature of all, and Salt 1 had the highest fermentation rate and specific volume but the lowest hardness (i.e. highest softness). Results of sensory evaluation, were that Salt 1.5 scored highest points in sweet taste, aftertaste, and overall acceptance, but there were significant differences among bread samples. Likewise, it was found that Fat 6 had the highest dough temperature, fermentation rate and specific volume of all. Texture analysis, showed that Fat 0 had the highest hardness of all. According to sensory characteristics, Fat 3 scored the highest points in overall acceptance. Based on these results, the optimum mixture ratio of salt and fat for microwave-irradiated bread was found to be 1.5% salt and 3% fat.
#Microwave #salt #fat #bread #texture #sensory acceptance

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 박태수 / 1999 / 식품산업에서 마이크로파의 이용 : 미국전자 레인지 식품의 최신동향 / 식품과 산업 32 : 40 ~ 44 dbpia 2. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC, 9th ed / American Association of Cereal Chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / / Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling / Journal of Food Science 63 : 347 ~ 351 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gelinas P / 1995 / Fermented dairy ingredients for bread: Effects on dough rheology and bread characteristics / Cereal Chem 72 : 151 ~ 194 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Giese J / 1992 / Advances in microwave food processing / Food Technology 46 : 118 ~ 123 google schola

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