메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第6號
발행연도
2008.12
수록면
974 - 980 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
첨가 비율을 달리한 보리 가루 백설기를 제조하여 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture 및 관능검사를 행하였다.
수분 함량은 35～39% 정도로서 거의 차이가 없었다.
호화도는 대조군이 가장 높았으며, 쌀보리 가루 10% 첨가군인 B1군의 호화도가 상대적으로 높았다.
색상 변화의 경우, 멥쌀 100%인 대조군의 L치가 87.63이 었으며, 보리 가루 첨가율이 증가할수록 L치가 감소하여 명도가 약간 낮아지는 것을 알 수 있다. 적색도를 나타내는 a치는 대조군의 경우 -1.07로서 미약한 청색을 띄고 있으며, 나머지 보리 가루 첨가 시료는 모두 미약하게 적색을 띄는 것을 알 수 있다.
보리의 종류에 따른 a치의 변화도 관찰되었는데, 늘보리가 쌀보리보다 a치가 약간 높게 나타났으며, 황색도를 나타내는 b치도 같은 경향임을 알 수 있었다.
기계적인 평가에서 응집성과 씹힘성은 보리 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 보리의 특성인 점성이 부족함을 나타내었다.
이상의 결과에서 보리 가루 첨가의 경우 쌀 100% 첨가 대조군보다 뚜렷한 차이는 볼 수 없었으나, 대부분의 경우 보리 가루 첨가 시 기호성이 감소되었다. 특히 쌀보리가루 10% 첨가한 B1의 경우 색, 향기, 촉촉한 정도, 조직의 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 삼킨 후 느낌 및 총괄 평가면에서는 대조군보다 더 높은 선호도를 보여 가장 바람직한 첨가량으로 확인 되었다. 그다음 순위는 늘보리 10% 첨가한 A1군이었으며, 백설기 제조에서 보리 가루의 첨가량은 10% 정도가 권장된다.
#Paeksulgis #barley powder #textural characteristics #sensory quality

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Chang HG / 2005 / Barley noodle making by vacuum press / Korean J Food Sci Technol 28 : 93 ~ 97 google schola 2. [학위논문] - Cho MK / 1994 / Preparation of high-fiber bread with several sauces of dietary fiber / 석사 / Kangnung National Universi google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Choe JS / 2005 / The chemical composition of barley and wheat varieties / J Korean Soc Food Sci Nutr 34 : 223 ~ 229 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi IJ / 1992 / Effect of addition of dietary fibers on quality of Backsulgis / Korean J Soc Food Sci 8 : 281 ~ 289 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최웅규 / 2005 / 보리등겨 가루 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 37 (5) : 746 ~ 750 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

대추가루 첨가 비율에 따른 약편의 품질 특성
이승민 ,  유승석 동아시아식생활학회지 2013 .04
제분방법에 따른 쌀보리가루의 이화학적 특성
이영택 ,  석호문 ,  조미경 외 1명 한국식품과학회지 1996 .12
찰성 및 메성 쌀보리가루의 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향
이영택 ,  장학길 한국식품과학회지 2003 .10
아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성
황영란 ,  황은선 한국식품과학회지 2015 .08
아사이베리 분말 설기떡의 품질 특성에 관한 연구
최영심 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0