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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤숙자 ([사]한국전통음식연구소) 황수정 ([사]한국전통음식연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제5호
발행연도
2006.1
수록면
650 - 658 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2016

여주분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 연구
윤숙자 ,  이영순 Culinary Science & Hospitality Research 2016.12 학술저널

2008

연근가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성
윤숙자 ,  최봉순 한국식품조리과학회지 2008.01 학술저널

2007

저장기간에 따른 연근 설기떡의 품질 특성
윤숙자 ,  노광석 ,  정상은 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2007.10 학술대회자료
연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성
윤숙자 한국식품조리과학회지 2007.01 학술저널

2006

알로에가루 첨가 설기떡의 저장기간에 따른 품질특성
윤숙자 ,  황수정 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

2005

알로에 가루 첨가량과 저장기간에 따른 설기떡의 품질 특성
윤숙자 ,  황수정 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2005.11 학술대회자료

초록· 키워드

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알로에가루 첨가량(0%, 1.5%. 3.0%. 4.5%. 6.0%)을 달리하여 제조한 알로에 설기떡을 4일간 저장하면서 기계적 품질특성과 관능적 품질특성을 평가하였다. 수분함량은 제조 직후 대조구가 47.76%였고, 알로에 가루 첨가량이 많아질수록 낮아져 6.0% 첨가가 37.38%로 가장 낮게 나타났다. 저장기간별로는 대조구와 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 수분함량은 감소하였다. 물성측정에서 응집성, 탄력성, 점착성, 부착성, 씹힘성은 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 견고성은 알로에가루 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 저장기간이 경과할수록 높아졌다. 색도에서 L값은 설기떡에 첨가한 알로에 가루량이 많을수록 유의적으로 감소하였고, a값의 경우 제조직후 대조구는 -0.86이었으며, 알로에가루 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색을 띠는 것을 알 수 있었고, b값은 알로에가루 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 총균수는 알로에가루의 첨가에 따라 총균수가 적게 나타났으며, 관능검사는 색, 알로에 향, 알로에 맛, 쓴맛의 경우 알로에가루 첨가량이 많을수록 관능적 특성도가 높게 나타났으며 반면 촉촉한 정도, 부드러운 정도는 알로에 가루 첨가량이 적을수록 높게 평가되었다. 전반적 기호도는 알로에 가루 3% 첨가구가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 설기떡에 알로에 가루를 사용함으로써 떡의 품질이 향상되어 건강 기능성 상품 개발이 가능할 것으로 예상되며 향후 알로에의 기능적 성분 분석 등의 연구가 부가되어 다양한 식품조리에 대한 응용연구가 이루어져야 하겠다.
#moisture content #Aloe powder #Texture analysis #Total cell count #Seolgiddeok

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