올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구

정철; 이인숙; 이시경; 강순아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정철 이인숙 이시경 강순아

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제6호

발행연도: 2008.6

수록면: 784 - 791 (8page)

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Aspergillus sp.와 Rhizopus sp.의 누룩과 효모(Saccharomyces cerevisiae)로 접종한 후, 올방개의 함량을 0, 10, 20, 30, 40, 50%로 담금하여 얻은 술덧의 성분과 향기성분 그리고 관능검사로 비교한 결과는 다음과 같다. 술덧의 주정도는 발효 3～5일 사이에 가장 많은 알코올 발효가 일어나 15.3～16.4%로 나타냈으며 올방개가 10% 함유한 실험구가 16.4%로 가장 높았으며, 올방개의 함량이 증가할수록 주정도가 낮아져 50% 올방개 약주의 주정도는 15.3%였다. 아미노산도는 0.90～1.20%이었으며, 올방개 10%와 20% 첨가구에서 아미노산도가 1.20%로 가장 높았으며, 환원당은 올방개 10%일 때 8.2로 가장 낮았고, 이는 올방개의 함량이 증가할수록 점점 높아졌다. 올방개를 첨가한 술덧의 유기산은 구연산, 호박산, 사과산, 초산이 검출되었으며 초산 함량이 160.3±8.0～253.3±20.3 ㎎/100 mL로 가장 많이 검출되었다. 총유기산은 20% 술덧이 330.9±28.6 ㎎/100 mL로 가장 높게 확인되었으며 50% 술덧이 17.14±9.3 ㎎/100 mL로 가장 낮게 분석되었다. 각 술덧별 주요 아미노산은 알라닌, 프롤린, 히스티딘, 페닐알라닌, 라이신, 글루타믹산 등이었으며 총 17종이 검출되었고 올방개 20% 첨가한 술덧에서 총 아미노산이 341.1±30.7 ㎎%로 가장 많은 양이 검출되었다. 효모 수는 발효종료 7일에 4.4～6.2×108 cells/mL가 검출되었다. 각 술덧별 향기성분은 흡착법(SPME)으로 분석한 결과 10종이 검출되었으며, 주요 향기성분은 에틸아세테이트, 이소아밀알코올, 이소뷰틸알코올로 올방개 20% 술덧에서 향기성분이 높게 검출되었다.

#allbanggae #sake #fermentation #alcohol #amino acids

참고문헌 (25)

참고문헌 신청

1. [학위논문] - Kim HD / 1996 / Studies on characteristics of sprouting occurrence and tuberization of water chestnut (Eleocharis kuroguwai Ohwi) / 석사 / Kyung Hee University

2. [기타자료] - / 1996 / Rural Development Administration National Honam Agricultural Experiment Station / Pictorial dictionary of the relief farming plant

3. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1998 / Some components analysis for chinese water chestnut processing / Kor J Food Sci Technol 30 : 717 ~ 720

4. [단행본] - Lee CB / 1980 / Pictorial dictionary of the Korean plant / Hyang Moon Sa : 126 ~

5. [학술지(정기간행물)] - / 1992 / Five innovative crops for the rural economy in 21C / Farm business management 5 : 22 ~ 31

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