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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.13 No.1
발행연도
2008.3
수록면
40 - 44 (5page)

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Response surface methodology (RSM) was used for analyzing the manufacturing process of Prunus mume extract-added vinegared red pepper paste (maesil chokochujang) with respect to sensory quality properties. Experiments were carried out according to a central composite design, selecting the amount of kochujang, amount of maesil extract, and type of sugar in the mixture as independent variables; sensory attributes such as flavor, taste, color, and mouthfeel viscosity as response variables. The polynomial models developed by RSM for sensory color and mouthfeel viscosity were highly effective to describe the relationships between the factors studied and the responses. The estimated response surfaces confirmed that the amount of kochujang had a positive effect on color (p＜0.001) whereas the amount of maesil extract had a positive effect on mouthfeel viscosity (p＜0.001). Increase in the amount of kochujang led to a sharp increase of the sensory score on color at all the maesil extract and sugar type levels. On the other hand, increase in the amount of maesil extract caused a sharp increase in the mouthfeel viscosity value regardless of kochujang concentration and type of sugar. The differences among samples made with different types of sugar were not significant (p＞0.05).
#vinegared red pepper paste #chokochujang #Prunus mume #maesil #sensory #RSM

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (10)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee EH / 2004 / Properties on the quality characteristics of muffin added with sugaring mume puree / Food Ind Nutr 9 : 58 ~ 65 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee YW / 2001 / Bread properties utilizing extracts of mume / Korean J Food Nutr 14 : 305 ~ 310 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이신호 / 2002 / 매실 추출물이 김치 유산균의 성장과 김치의 저장성에 미치는 효과 / 한국식품저장유통학회지 9 (3) : 292 ~ 297 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Park SI / 2003 / 매실 과육 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 18 (6) : 506 ~ 514 google schola 5. [학위논문] - Lee TH / 1987 / Effect of Prunus mume extract on the growth rate of animal leukemic cells (L1210, P388) and human colon cancer cells (HRT-18, HCT-48, HT-29) / PhD / Korea University google schola

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